Маркетинг

Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Но официально заведений, именующих себя «пиццериями» нет. За последние годы пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и другие. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст — фудов, где можно перекусить «дешево и сердито». «Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов и 80% посетителей заказывают именно пиццу».

Самый распространенный источник «пицц» в Петербурге — уличные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее, их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой. Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и другие. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS. Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца». Пицца так же входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом, заказывает пиццу в довесок», — рассказывает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова.

Требования к производству

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий. В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно — вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен. «Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова, — в среднем, пиццерия занимает не менее 100 — 150м2». Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

Оборудование зависит от ассортимента

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. “У европейцев давние пиццерийные традиции, — считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, — в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи». Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании “ЗТО” (Новосибирск), “Эльф 4М” (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».

Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничится двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавйка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Основу для пиццы: “кресс”, можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что “ручное” тесто получается “с душой”, но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным.

Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа так же можно обойтись. Но если тесто будет “доходить” на столах, то займет много места и заветрится. Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. “Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, — рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, — дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».

Пицайола решает все

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса. Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Что бы научится готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, — считает шеф — повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращивают самостоятельно.

Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения». Зарплата повару в среднем составит $150 — 600. Зарплата продавцу/официанту: $100 — 200. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Подбор сырья

зависит от амбиций Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан — пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Это вариант пришло с севера Италии, где кухня вообще более сытная. Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат — пасты «свой» соус из перетертых томатов. Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.

Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato.

Маргарита
Томаты

Прошутто — фунги
Томаты + ветчина + грибы + сыр

Пицца 4 сезона
Артишоки + грибы + ветчина + креветки

Пицца 4 сыра
4 различных вида сыра

Пицца — пармезе
Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок

Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более. Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Cебестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей.

Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой» уточнить, — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова. Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский «моцарелла», а его российский аналог, — говорит шеф — повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально “итальянской”. Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр “моцарелла” выпускает российско — итальянское ООО “Микельанжело” в поселке Кобралово, под Гатчиной.

Участники рынка отмечают пользу “профессиональных” гипермаркетов типа Metro. Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы: мукопросеиватель; тестомесильная мшина; тестоделитель; тестоформовщик; овощерезка (она же терка); плита для приготовления соуса; стол для разделки; печь; холодильные установки. Дополнительно могут быть включены термостройкие сумки для транспортировки пиццы: $30 — 80 за штуку.

Итого

Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тысяч.
Цена зависит от производителя (отечественный / импортный), качества и мощности оборудования.
Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50 тысяч.

 

Постоянная ссылка на статью: