Высокая конкуренция на российском ресторанном рынке — достаточно весомая причина для освоения новых направлений бизнеса. В последнее время предметом особо пристального внимания рестораторов стал сегмент выездного питания. От каких факторов зависит здесь успех?

Для самых занятых

За последние годы посещение ресторана перестало ассоциироваться у многих россиян с чем-­то необычным и давно превратилось в заурядное событие. Для большинства посетителей это всего лишь один из способов времяпрепровождения, место для встречи с друзьями, партнерами по бизнесу, наконец, возможность вкусно перекусить, не заботясь о приготовлении пищи. Но не стоит забывать о том, что для посещения ресторана необходимо свободное время. Если его нет, этот вид отдыха становится непозволительной роскошью даже для вполне обеспеченных жителей мегаполисов. Судите сами, о каком ресторане может идти речь в середине рабочего дня, когда не удается выкроить и получаса свободного времени, или в конце рабочей недели, если хочется побыть дома или наедине с семьей. Очевидно, что на территории предприятия общепита можно провести далеко не каждую деловую встречу, не говоря уже о презентациях, корпоративных мероприятиях, PR-­акциях и т.д. Это лишь некоторые причины стремительного развития сегмента выездного питания. А основное обстоятельство, сулящее ему большие перспективы, заключается в том, что отсутствие свободного времени для посещения ресторана вовсе не означает недостатка спроса на качественную кухню и сервис вне его территории.

Сегмент выездного питания можно условно поделить на две категории. Во­первых, это доставка из ресторана готовых блюд и напитков. Во­вторых, кейтеринг — организация выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т.д. Оба эти направления сегодня весьма привлекательны, причем для самого широкого круга участников ресторанного бизнеса.

— Сегодня в организации доставки готовых блюд и напитков заинтересованы как крупные сетевые компании, так и отдельные заведения, — рассказывает Михаил Макаров, руководитель службы доставки компании “Бразерс и Компания” (бренды Sbarro, “Баш­на­Баш”, Viaggio, “Восточный Базар”). — Доставка значительно повышает рентабельность заведения питания, и это очень перспективное направление, ведь сегодня все больше и больше людей предпочитают не тратить время и силы на приготовление, а заказать вкусный ужин или обед (первое, салаты, горячее, пиццу, спиртные и безалкогольные напитки, десерты и пр.) доставкой. Случается, что человек звонит днем и делает заказ на вечер. После работы возвращается домой, переодевается, а через десять минут приезжает курьер с заказом, и... ужин подан.

— Организация выездного обслуживания является чрезвычайно перспективным и финансово интересным направлением, — считает Сергей Кузнецов, директор департамента “Корпоративное питание” компании “Росинтер Ресторантс”. — В настоящее время у этого предложения есть большое количество реальных и потенциальных потребителей.

По словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от своего насыщения, при этом развитие в нем идет крайне активно. Помимо крупных ресторанных компаний, оказывающих услуги кейтеринга и доставки готовых блюд и напит­ков (“Росинтер Ресторантс”, “Бразерс и Компания” и др.), в этом сегменте рынка присутствует множество крупных операторов с прямой специализацией на услуги кейтеринга (“Мега Фудз”, “Ланч”, “Содексо”, Patel&Shabo, “Фигаро” и другие).

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России сравнительно недавно, однако уже прочно вошло в наш лексикон. Представители крупного бизнеса давно не мыслят своего существования без услуг кейтеринговых компаний. Они необходимы как для удовлетворения внутренних потребностей (организация корпоративного питания, празднование календарных, юбилейных и других событий), так и для развития и поддержания отношений с постоянными и потенциальными клиентами (презентации, фуршеты, банкеты, акции и т.д.). Если быть точным, кейтеринг можно поделить на несколько условных категорий: с обслуживанием в помещении (в том числе в помещении, арендуемом у самого ресторана), на открытом воздухе с доставкой готовых блюд из ресторана или с организацией кухни на месте. Однако давайте начнем с самой простой категории выездного питания — доставки готовых блюд и напитков.

Прямо на дом

У кейтеринга как бизнеса есть масса плюсов. Для предпринимателей, не имеющих богатого опыта в ресторанном деле, это прекрасная возможность попробовать свои силы с минимальными организационными затратами, в то же время для существующих предприятий общественного питания доставка — это дополнительная услуга и возможность приумножить число клиентов, причем без увеличения количества посадочных мест и создания нового производства.

— Фактически служба доставки располагается в наших ресторанах, — рассказывает Михаил Макаров. — При этом приготовление продукции для нее осуществляется на тех же производственных мощностях, что и для ресторанов. При этом доставкой занимается специальное подразделение, в распоряжении которого находятся единый многоканальный телефон, оборудованный contact­центром, специализированная компьютерная программа, разработанная специально для нашей компании с учетом специфики работы именно в данной области, и, конечно, штат операторов. Схема работы достаточно проста и потому весьма удобна. При поступлении звонка оператор принимает у гостя заказ. В случае если клиент затрудняется с выбором, оператор выясняет его предпочтения, рассказывает, из чего приготовлено то или иное блюдо, что входит в состав салатов, предлагает различные варианты соусов и напитков. Затем выясняет адрес доставки и зачитывает заказ вслух. Кроме того, у нас есть база данных наших клиентов, и при повторном заказе нет необходимости выяснять заново все детали: адрес, месторасположение, подъезд, этаж и пр. Все это, естественно, экономит время тех, кто к нам обращается. После обработки звонка программа сама отправляет заказ в ресторан, располагающийся поблизости с адресом доставки. Через сорок минут горячая пицца на месте.

То, что у услуги доставки готовых блюд существует множество постоянных клиентов, уже говорит само за себя.

— У нас есть гости, которые, позвонив в contact­центр, просто называют свое имя и добавляют: “Как обычно”, — говорит Михаил Макаров. — Это значит, что, определившись со своими предпочтениями, они каждый раз заказывают один и тот же набор блюд — определенный вид пиццы, салат, десерт и т.д. Учитывая, что в базе хранится история всех заказов, операторам остается лишь уточнить удобное для гостя время доставки.

Ассортимент блюд, представленных в доставке, может ничем не уступать меню ресторана.

— У нас это пицца, салаты, напитки, блюда буфета, десерты, а с недавнего времени мы ввели еще одну позицию, которая быстро завоевывает популярность, — супы, — рассказывает Михаил Макаров. — Все блюда готовятся в наших ресторанах из самых свежих продуктов по оригинальным итальянским рецептам.

Среди основных причин, от которых зависит успех этого направления бизнеса, можно назвать известность бренда, скорость доставки, качество и ассортимент блюд.

— Чем шире ассортимент предложения, тем чаще клиент обратится в службу доставки, — отмечает Михаил Макаров. — Немаловажное значение имеют продуманные акции и наличие дисконтной системы. Все это обеспечивает и постоянно увеличивает лояльность гостей. Если же говорить об оптимальной формуле успеха, то это произведение качества кухни на скорость доставки. Эти два множителя просто неотделимы друг от друга, и чем выше каждый из них, тем больше их произведение.

При этом не следует забывать об основных трудностях, с которыми сталкиваются операторы рынка при организации доставки.

— Трудностей у этого бизнеса действительно хватает, — считает Михаил Макаров. — Прежде всего это нехватка квалифицированных кадров. Доставка — очень специфическая сфера. Специфика заключается в том, что люди, занятые в доставке, должны быть, выражаясь современным языком, сверхмобильны, обладать хорошей реакцией, уметь предугадать и просчитать возможные непредвиденные ситуации, быстро, четко и, главное, профессионально среагировать на любые обстоятельства. В ином случае каждая минута просрочки грозит обернуться остывшей пиццей, т.е. разочарованием и недовольством клиента, упущенной выручкой и потерей не только времени, но и результата в целом. Поэтому операторы, принимающие заказ, менеджеры ресторана, занимающиеся его выполнением, водители, отвечающие за доставку, должны точно просчитать период приготовления блюд, время в пути, предугадать все возможные обстоятельства.

Вторая трудность — большие инвестиции в автотранспорт и его обслуживание. Это особая проблема для небольших операторов, производственные мощности которых нередко располагаются в самых отдаленных от центра районах, где арендная плата минимальна. Как видите, с одной стороны, расположение кухни не имеет никакого значения для клиентов, а с другой — продолжительное ожидание заказа и остывшие блюда никак нельзя назвать конкурентным преимуществом. В то же время содержание автопарка зачастую является непосильным условием для небольших игроков. Есть два выхода. Во­первых, можно использовать для доставки готовых блюд и напитков курьеров, пользующихся городскими видами транспорта. А во­вторых, можно заключить партнерские отношения со специализированным транспортным предприятием. В среднем стоимость одного часа услуг автоперевозки составляет в Москве 150-250 руб. Если за один рейс автомобиль осуществит доставку более чем по двум адресам, то это может сделать сотрудничество достаточно рентабельным. Однако при пользовании услугами автотранспортной компании возникает другая проблема — получение всех разрешительных документов для перевозки продуктов питания. По существующему законодательству, автомобили, используемые для этих целей, должны пройти сертификацию, удовлетворять определенным техническим параметрам и т.д. По этой причине многие компании, предоставляющие услуги доставки, работают, так сказать, в неофициальном порядке.

Следующая статья расходов — организация рекламной стратегии и продвижения услуг компании на рынке.

— Сюда можно также отнести инвестиции, необходимые для разработки и внедрения различных маркетинговых акций в качестве стимулирования продаж и увеличения числа гостей, — говорит Михаил Макаров. — Не стоит забывать и о средствах, необходимых для создания конкурентоспособного продукта. Если же речь идет об организации пешей доставки при уже действующем ресторане, то объем минимальных инвестиций, на мой взгляд, составит около $5 тысяч. Дальше все зависит от ваших ожиданий и готовности вкладывать деньги в развитие этого направления.

Безусловно, прибыльность доставки во многом зависит от ассортимента, объема продаж и других показателей.

— Это довольно прибыльное направление бизнеса, но лично мы не рассматриваем доставку, ориентируясь только на этот показатель, — говорит Михаил Макаров. — Для нашей компании это дополнительная услуга, которую мы можем предложить нашим клиентам, и вопрос соответствия тому уровню на рынке, который мы занимаем. Что касается конкурентных преимуществ нашей доставки, то к ним можно отнести:

1. Узнаваемость бренда. Мы используем бренд “Сбарро” как в ресторанах, так и при доставке.

2. Два единых номера — для России и для Москвы.

3. Единая ценовая политика. Во всех округах Москвы и Подмосковья, где функционирует наша доставка, действуют единые цены.

4. Альтернативой телефонным заказам является заказ через интернет на сайте “Сбарро”. Это особенно важно для нас, ведь в некоторые дни операторы настолько загружены, что гостям приходится ожидать на линии по десять, а то и пятнадцать минут.

Справедливости ради стоит отметить, что сеть Sbarro — далеко не единственный игрок на российском рынке доставки готовых блюд. Даже если брать доставку пиццы — сегмент с традиционно высоким спросом (вкусно, быстро, к тому же подходит под стереотип традиционно западного образа жизни), то здесь представлены десятки компаний (Funny pizza, Geo PIZZA, Golden pizza, “Торро Пицца”, “Максим пицца”, “Мастер пицца”, “Пицца Room Service”, “Ситипицца”, “Транспицца”, Domino's Pizza и др.), и их количество растет чуть ли не с каждым днем. С не меньшей скоростью развивается сегмент доставки блюд японской кухни, здесь также представлены десятки компаний (“Соло­Суши”, “Сушимаркет”, “Суши яма”, “Банзай”, “Сушиарт” и др.). По словам участников рынка, сейчас, когда сегмент доставки развит менее чем на 50 процентов, успех ждет практически любое направление кухни, пользующееся популярностью. Это могут быть блюда русской, китайской, итальянской, кавказской, восточной и других кухонь. Конечно, при условии, если позиции, предлагаемые в ассортименте доставки, будут отличаться простотой и высокой скоростью приготовления. В ином случае их себестоимость будет слишком велика, что не может не отразиться на обороте компании и востребованности ее услуг на рынке.

История вопроса

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России относительно недавно, однако уже прочно вошло в лексикон. Основателями первых кейтеринговых компаний в нашей стране были иностранцы и люди, долго жившие за границей. Подобные предприятия увидели свет в середине девяностых годов, и поначалу их основными клиентами являлись крупные иностранные организации. Для наших соотечественников услуги кейтереров были в новинку. Представители крупного и среднего российского бизнеса чаще предпочитали открывать собственные заведения питания, чем обращаться к услугам сторонних компаний. Однако со временем, когда подобные предприятия общепита со всей очевидностью продемонстрировали исключительно низкий уровень кухни и сервиса, все прелести воровства, откатов и текучки кадров, отношение к кейтерингу изменилось.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания стал привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций (праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты), так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций и рекламных акций с участием постоянных и потенциальных клиентов).

Растущий спрос диктует предложение, и кейтеринговые компании растут как грибы после дождя. Это и ресторанные операторы, организовавшие новое направление на базе уже существующего производства, и компании, занимающиеся только выездным питанием. Для предпринимателей из первой категории кейтеринг — это прекрасная возможность привлечения дополнительных клиентов без увеличения числа посадочных мест. Для представителей второй категории (среди которых присутствует множество предпринимателей без значительного опыта в сфере общественного питания) организация кейтеринга нередко является отличным шансом попробовать себя в ресторанном бизнесе. Причем с меньшими финансовыми и организационными затратами.

Нет предела фантазии

Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в России, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов. У нас этот показатель еще выше: по разным данным, он равен 15-30 процентам. Помимо крупных ресторанных компаний в этом сегменте рынка присутствует множество игроков с прямой специализацией (“Мега Фудз”, “Ланч”, “Содексо”, Patel & Shabo, “Фигаро” и другие). По словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от насыщения.

Понять причины стремительного развития этого бизнеса несложно. Во­первых, практически все крупные и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного питания своих сотрудников. Наверное, никто не станет спорить, что эра “теть­Маши”, ловко стряпающей в отведенном закутке, а в остальное время моющей полы в соседних офисах, проходит. Аутсорсинг в сфере питания дает возможность заказчикам организовать корпоративные столовые на совершенно ином качественном уровне. Во­вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В­третьих, кейтеринго­ вая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана. К примеру, в последнем могут быть устроены далеко не все деловые встречи, приемы, не говоря уже о презентациях, корпоративных праздниках, PR­акциях и т.д. Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений. Это могут быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес­центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event­компаний и модельных агентств). Как правило, размах ограничен только фантазией клиента.

— Мы занимаемся кейтерингом около пяти лет, — рассказывает Джули Майклз, генеральный директор и совладелец ресторана The place, кафе My place и Mokka, расположенных в бизнес­центрах Riverside Towers и “Садовая Плаза”. — И за это время многие идеи и сценарии мероприятий подсказали нам сами клиенты. Помимо традиционных — дней рождения, свадеб, фуршетов, банкетов и детских торжеств для кейтеринга прекрасно подходят различные национальные праздники.

Как видите, придумать что­то интересное, найти необычное место и сценарий для торжества можно всегда. Тем более что для этого опытному специалисту бывает достаточно лишь внимательно выслушать пожелания самих заказчиков.

— По просьбе наших клиентов для проведения праздника мы предоставляем сотрудников сервиса, одетых по такому случаю в национальные костюмы, смокинги или необычную униформу, — говорит Джули Майклз. — Нередко мы приглашаем музыкантов, профессиональных актеров, специалистов по свету и любых других сторонних сотрудников.

Как отмечают представители кейтеринговых компаний, особо востребованной услугой является дополнение торжества оригинальными стилистическими решениями, необычными декорациями, цветочными композициями любой конфигурации, сложности и цветовой гаммы. В том числе и выполненными в фирменном стиле компании­заказчика. Учитывая, что рынок сопутствующих атрибутов хорошо развит, справиться с выполнением подобных работ кейтерер часто может и своими силами (без привлечения других компаний).

Не стоит забывать о том, что при проведении праздника не может быть второстепенных или маловажных деталей.

— Главное правило, от которого зависит успех кейтеринга, это удовлетворить все пожелания заказчика, — говорит Сергей Кузнецов, директор департамента корпоративного питания компании “Росинтер Ресторантс”. — Причем не только в рамках цены, но и в ассортименте, дополнительных услугах и сервисе. Каждое мероприятие должно быть организовано на максимально высоком уровне.

По словам рестораторов, чаще всего кейтеринг заказывают в офисы, загородные дома или на пикники. Но это не значит, что выбор ограничивается подобным традиционным набором. В этой сфере существует самое широкое предложение. Помимо залов различных бизнес­центров могут быть задействованы всевозможные галереи, развлекательные центры, музеи, клубы, дома отдыха, теплоходы и т.д. А в зависимости от места проведения, масштаба и стилистики мероприятия может быть разработано и его меню.

Серьезный бизнес — серьезный подход

Говоря о меню, необходимо вспомнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни, но зачастую организация мероприятия ограничена по ряду признаков — количеству оборудования, которое можно разместить, мощности, а то и наличию электроэнергии, канализации и т.д.

Необходимо отметить, что сегодня для предоставления качественных услуг выездного питания уже недостаточно минимального выбора столовых приборов, посуды, тары для доставки продуктов и напитков, небогатого ассортимента блюд европейской кухни и нескольких случайных студентов, выполняющих обязанности официантов. Заказчики кейтеринговых услуг имеют сегодня самый широкий выбор, а многие участники рынка отличаются значительным объемом инвестиций в производство. Нередко подобные структуры по производительности не уступают ресторанным комплексам. Это даже не кухни, а скорее целые фабрики. Помимо собственно производства они включают в себя склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. При этом персонал обучается по специальной технологии, ведь обслуживание банкетов на несколько десятков, а иногда и сотен гостей значительно отличается от сервиса в классическом ресторане.

Широкий ассортимент на любой вкус

Создание кейтеринговой компании будет сопряжено с меньшими рисками, если в ее функции войдет не только организация событийных мероприятий, но и корпоративного питания. Это даст возможность работы в сфере выездного питания как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны. По этим причинам большинство кейтереров активно развивают направление корпоративного питания. К примеру, в основе соответствующего направления корпорации “Росинтер Ресторантс” (достаточно молодого участника рынка) лежит именно организация корпоративного питания.

— Сейчас за направление кейтеринга корпорации отвечает департамент корпоративного питания, — рассказывает Сергей Кузнецов. — Рестораны занимаются этим эпизодически.

Организация корпоративного питания предусматривает долгосрочные партнерские отношения и, как следствие, гарантирует в будущем заказы на проведение праздничных мероприятий, PR­акций и т.п.

— Среди клиентов, заказывающих у нас услугу кейтеринга, много наших постоянных партнеров, — говорит Сергей Кузнецов. — Это ряд российских и иностранных фирм, с которыми мы сотрудничаем на базе корпоративного питания. Среди самых крупных мероприятий могу назвать новогодние вечера для компании Coca­Cola (до двух тысяч участников).

Конечно, небольшим компаниям вряд ли будет под силу организация столь масштабных мероприятий.

— Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально­техническая база, — считает Сергей Кузнецов. — Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одно из основных конкурентных преимуществ нашего департамента — возможность предложить заказчику огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий (каждый сценарий обсуждается с партнером, меню пишется исключительно под заказчика). Ряд других фирм предлагает фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону. Немаловажное значение имеет и известность службы, ее бренд.

Сколько и почем

Несмотря на то, что кейтеринг — направление для “Рос­интер Ресторантс” относительно новое, компания планирует активно развивать его. Сегодня направление включает в себя одиннадцать предприятий (девять с полноценным производством и два — с подачей готовых блюд), в каждом из которых обедает более 10 тысяч человек в день. По данным компании, в 2005-2006 гг. корпорация планирует занять 15 процентов рынка кейтеринга в Москве. Ожидается, что уже в течение ближайшего времени будут организованы более десяти точек корпоративного питания. Общие инвестиции корпорации в это направление составят около $3 млн.

Нетрудно подсчитать, что инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой — около $300 тысяч. Как сообщают представители компании, срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет (в зависимости от размера, проходимости и набора технологического оборудования). Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес­центре, составляет $5-7, на предприятиях и в вузах — $3-4,5.

Обычно большинство кейтеринговых компаний стремится к тому, чтобы цена питания на одного человека не превышала $50. В эту сумму входят составление меню, приготовление и транспортировка готовых блюд, посуды и аксессуаров. Работа сотрудников сервиса, как и предоставление алкогольных напитков, оплачивается отдельно.

Стоит отметить, что большинство кейтеринговых компаний стараются предоставить своим клиентам максимальную свободу в том, что касается возможности уменьшения или увеличения стоимости мероприятия (можно варьировать ассортимент блюд, количество участников, время и место проведения, сценарий, привлечение уже упомянутых модельных агентств, event ­компаний и т.д.) Но, несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.



Автор: «Ресторанные ведомости»



Постоянная ссылка на статью: