В декабре 2004 года Институтом аграрного маркетинга было проведено исследование российского рынка куриных полуфабрикатов. В ходе исследования опрашивались специалисты трех основных категории предприятий, производящих этот вид продукции: птицефабрик, предприятий, специализирующихся на производстве полуфабрикатов и мясокомбинатов. Также в опросе принимали участие российские потребители.

Одной из задач исследования стало выявление структуры этого рынка. В настоящее время не сложилось четкого определения понятия "куриный полуфабрикат" – основные участники рынка относят к ним разные продукты. Несмотря на различия в понимании термина и структуры этого рынка, экспертами ИАМ на основе сопоставления данных, полученных в результате опросов, было выделено 6 основных категорий куриных полуфабрикатов. Основным видом данной продукции являются котлеты – так считают 39% респондентов (рис. 1). Значительное число специалистов к куриным полуфабрикатам также относят натуральные части тушек и пельмени – по 17% от общего количества ответов. По мнению меньшего числа опрошенных, к категории полуфабрикатов принадлежат фарш, блинчики с начинкой и реструктурированные – подвергнутые дополнительной обработке – части тушек курицы.

В других странах, в отличие от России, уже отошли от понимания натуральных частей тушек птицы, не прошедших какой-либо предварительной обработки, в качестве полуфабрикатов. К этой категории относят только реструктурированные части тушек и рубленые полуфабрикаты.

В то же время российское производство постепенно идет в сторону усложнения: от традиционных пельменей, блинчиков и котлет к выпуску "экзотических" мясных изделий, в том числе реструктурированных частей тушек. Поэтому, скорее всего, по мере насыщения отечественного рынка разнообразной конкурентоспособной продукцией из мяса птицы, натуральные части тушек также не будут входить в понятие полуфабрикатов.

В настоящее время российскими производителями принята следующая общая классификация куриных полуфабрикатов. К рубленым полуфабрикатам относят пельмени, котлеты, блинчики с начинкой и фарш. Под разрубами понимаются крупнокусковые и мелкокусковые натуральные части тушек, а также реструктурированные части тушек. При этом, все виды полуфабрикатов могут быть как замороженными, так и охлажденными.

Предприятия – производители куриных полуфабрикатов применяют различные ассортиментные стратегии. Так, на птицефабриках максимальная доля в структуре производства приходится на все виды замороженных полуфабрикатов, а также на натуральные части тушек. При этом, доля замороженных полуфабрикатов составляет 66%. Натуральные части тушек – как замороженные, так и охлажденные – занимают 82% в общем объеме производства птицефабрик (рис. 2). На долю котлет и пельменей в среднем приходится по 7%, а на реструктурированные части тушек и фарш – 3 и 1% соответственно.

В ближайшее время 88% птицефабрик планируют увеличить объемы производства куриных полуфабрикатов, в основном продуктов глубокой переработки, к которым относятся реструктурированные части тушек и рубленые полуфабрикаты – пельмени, котлеты, блинчики, фарш. Планируемые темпы роста производства составляют от 15 до 90%, по отношению к текущим объемам, что позволяет прогнозировать увеличение выпуска куриных полуфабрикатов данной категорией производителей в 2005 году на 60–70%.

Увеличение производства натуральных частей тушек также прогнозируется, однако темпы роста здесь будут минимальными, по сравнению с выпуском других видов куриных полуфабрикатов. Опережающие темпы роста объемов производства продуктов глубокой переработки станут фактором изменения структуры производства куриных полуфабрикатов в 2005 году. При этом, увеличится доля продуктов глубокой переработки. Таким образом, в 2005 году доля натуральных частей тушек сократится до 74% от общего объема производства куриных полуфабрикатов на птицефабриках. Рост доли реструктурированных разрубов – частей тушек – будет достигать 7%, а доли котлет, пельменей и фарша вырастут на 10, 8 и 1% соответственно.

Максимальная доля в общем объеме производства куриных полуфабрикатов специализированными предприятиями приходится на все виды замороженных полуфабрикатов и на рубленые продукты. Доля замороженных полуфабрикатов составляет 88%. На долю рубленых полуфабрикатов в общем объеме производства замороженных и охлажденных полуфабрикатов в среднем приходится 55%, в том числе на котлеты – 42%, а на пельмени и блинчики – 10 и 3% соответственно (рис. 3). Доля производства частей тушек составляет 45%, в том числе реструктурированных – 31%, а натуральных – 14%.

Согласно проведенному опросу, большинство специализированных предприятий планирует увеличить объемы выпуска куриных полуфабрикатов. Рост производства ожидается в основном по продуктам глубокой переработки, доля которых в общем объеме производства в настоящее время составляет 86%.

По предварительной оценке в 2005 году объемы производства всех видов куриных полуфабрикатов на специализированных предприятиях вырастут на 31% относительно уровня 2004 года. Наиболее высокие темпы роста производства – 33% – ожидаются в сегменте продуктов глубокой переработки, при этом объемы производства котлетной продукции и реструктурированных частей тушек увеличатся соответственно на 36 и 32%. Производство пельменей вырастет на 25% и составит 21 тысячу тонн, а блинчиков – на 27% (6,4 тысячи тонн). Вместе с тем, прогнозируемое в 2005 году увеличение выпуска продуктов глубокой переработки не станет фактором изменения структуры производства куриных полуфабрикатов на специализированных предприятиях.

Мясокомбинаты ориентируются на выпуск продуктов глубокой переработки, доля которых в общем объеме производства составляет 100% – натуральные части тушек этими предприятиями не выпускаются. Максимальная доля в общем объеме производства куриных полуфабрикатов мясокомбинатами приходится на все виды замороженных полуфабрикатов и на рубленые продукты. Доля замороженных полуфабрикатов составляет 80%, причем в структуре производства этой продукции преобладают пельмени и котлеты, на которые приходится соответственно 35 и 31% от общего объема заморозки (рис. 4). Доля реструктурированных разрубов и фарша составляет соответственно 25 и 9%.

Только 10% мясокомбинатов, включенных в исследование, планируют увеличить объемы выпуска куриных полуфабрикатов. При этом рост объемов производства планируется в основном по продуктам глубокой переработки – по предварительной оценке, в 2005 году эти объемы увеличатся на 10% относительно уровня 2004 года. Наиболее высокие темпы роста производства – 13% – ожидаются в сегменте котлетной продукции. Объемы выпуска пельменей из мяса птицы вырастут на 11%, а фарша и реструктурированных частей тушки – на 8 и 5% соответственно.

Обобщение данных по структуре производства куриных полуфабрикатов отдельными категориями предприятий позволило рассчитать структуру российского рынка в целом. В 2004 году наибольшая доля в структуре общероссийского производства пришлась на натуральные части тушек (рис. 5). Второе место занимают продукты котлетной группы, а третье – реструктурированные части тушек.

По предварительной оценке, в 2005 году темпы роста общероссийского производства продуктов глубокой переработки и натуральных частей тушек составят 33 и 14% соответственно.

В производстве продуктов глубокой переработки в 2005 году наиболее активный рост – 41% – ожидается в сегменте реструктурированных частей тушек. Производство куриных котлет увеличится на 35%, блинчиков – на 28%, а пельменей и фарша – на 23 и 11% соответственно.

Таким образом, наиболее высокие темпы роста в 2005 году придутся на производство продуктов глубокой переработки.

В результате прогнозируемых изменений в объемах производства основных категорий полуфабрикатов из мяса птицы в 2005 году изменится и структура производства этой продукции. Так, доля натуральных частей тушек сократится и составит 44% (рис. 6). Таким образом, несмотря на общее увеличение объемов производства натуральных разрубов, их доля от общего объема производства куриных полуфабрикатов уменьшится на 4% за счет увеличения выпуска реструктурированных частей тушек и котлет.

Анализ объемов производства куриных полуфабрикатов в 2004 году позволил определить какие виды предприятий, выпускающих эту продукцию, являются лидерами. В 2004 году абсолютным лидером по производству натуральных частей тушек, которые условно отнесены к куриным полуфабрикатам, стали птицефабрики. Наибольший объем производства продуктов глубокой переработки приходится на специализированные предприятия, которые лидируют с небольшим отрывом от мясокомбинатов. Исходя из прогнозируемых объемов производства куриных полуфабрикатов, в 2005 году по всем категориям предприятий, темпы роста общероссийского показателя составят 23,6%. Основной прирост производства куриных полуфабрикатов в 2005 году будет получен за счет увеличения выпуска продукции на птицефабриках.