Пожалуй, это один из первых вопросов, который задают себе многие, у кого возникло желание и появилась возможность, чтобы открыть ресторан. При этом, к сожалению, огромное влияние играет субъективный подход и стандарт мышления, либо примитивное желание быть похожим на что-либо известное или гдет-то увиденное. В результате совершается ошибка, ведущая в конечном итоге к потере потенциальных возможностей и упущенной прибыли.

Давайте рассмотрим только два показателя, на основании которых можно сделать определенный вывод в отношении открывающегося ресторана.

Уровень ресторана

Многие деловые люди, желая открыть свой ресторан и имея достаточные финансовые возможности, хотят непременно открывать элитный и дорогой ресторан. Приходится приложить немало усилий, чтобы убедить иногда в нецелесообразности такого намерения. Не всегда удается. Возникает резонный вопрос: а чем плох элитный ресторан? Ответ: ограниченное количество зданий, помещений и мест расположения для элитного ресторана и плюс уже достаточное присутствие элитных ресторанов на данном рынке услуг.
Это значит - трудно, хотя и возможно, сделать какой-то собственный элитный ресторан со свойственной для него «изюминкой», а кроме того значительные финансовые затраты на его открытие не всегда могут вернуться даже за длительный срок, т.е. более чем за 5 лет. Следовательно, в настоящее время открытие элитного ресторана - это больше для престижа, чем для высоко прибыльного бизнеса.

Далее. Мало кто сейчас обращает внимание на «обратную сторону медали» того, что в элитных (точнее, дорогих) ресторанах при высоких ценах на предлагаемое меню все чаще практикуются значительные скидки; почти стало правилом до 10%, для особо частых или именитых гостей бывают скидки до 50%. Такое положение является первой «весточкой», что элитарных ресторанов как бы вполне достаточно, тем более, что многие из них ввели клубную систему. Эта система тоже «палка о двух концах» - с одной стороны способ как бы «закрепить» клиента за данным заведением, с другой - отсекаются так называемые «разовые» гости с улицы, которые могут принести ресторану немалую выгоду. Одновременно с этим, сегодня некоторые признанно элитные рестораны в погоне за дополнительной прибылью, а точнее и чаще за клиентом доходят до абсурда, вводя в услуги предоставление «бизнес-ланчей». Вот уж действительно то ли элитная столовая, то ли уже не элитный ресторан.

Именно при наличии таких фактов и при создавшейся ситуации стоит очень взвешенно принимать решение: быть или не быть еще одному элитному ресторану.

Гораздо больше по количеству присутствует и открывается ресторанов «мидл-класса». Такие заведения при открытии не требуют много денег: сейчас при наличии помещения достаточно, например, -25 тыс, чтобы открыть «под ключ» ресторан среднего класса площадью порядка 400 кв.м. Это вполне реально.

Другой вопрос - какой должен быть этот ресторан? Ответ также прост - либо пивной, либо в европейском демократичном стиле. К тому же, подобного уровня рестораны доступны для кошелька подавляющего большинства людей.

Другой немаловажный аспект ресторанов среднего уровня - им «позволено» и они всегда стремятся и могут поднимать сервисные услуги на более высокий уровень, не меняя при этом принципиально ценовой политики, что только увеличивает прибыльность заведения. Если же сервис не удалось улучшить, он все равно будет соответствовать демократичному среднему уровню ресторана «мидл-класса», т.е. сохраняется действие по принципу «если не приобрели, то и не потеряли»

Тематика ресторана

При разработке концепции ресторана чуть ли не 99% заказчиков задают тематическую направленность ресторану: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и многое другое. Это означает, что каждый будущий хозяин ресторана изначально создает ограниченные рамки для своего заведения.

В середине 1990-х годов был просто бум на рестораны с «морской» тематикой. Уже в прошлом мексиканский стиль, только из-за популярности держится кавказский, затихает латиноамериканский. Может еще 1-2 года продержится мода на японскую кухню. (С другой стороны японская тематика стоит особняком, т.к. блюда японской кухни, при всей их экзотичности, нам ближе по вкусу, чем, например, блюда тайской или японской кухни).

В любом случае легче поменять меню, чем перестраивать интерьер и вывеску ресторана. Использовать в меню модную на данный момент «кухню» - это вполне разумно и по-деловому. Строить ресторан с узко специфичной тематикой - это временный успех на 1-3 года, а далее проблемы с прибыльностью.

Вывод напрашивается сам собой: ресторан как заведение должен быть особенным и на длительный срок привлекательным, а кухня в этом ресторане должна дополнять заведение и соответствовать вкусам и моде.

В настоящее время уже недостаточно просто открыть ресторан, а надо делать это на высоком профессиональном уровне с привлечением знающих рестораторов. Но как таких специалистов найти? Какой ресторатор лучше: тот, что пять лет работал в одном ресторане, или тот, что за 5 лет наладил работу в 5-7 ресторанах? Эта тема совсем другая и особенная.



Автор: «Ресторан Портал»

Постоянная ссылка на статью: