Увеличение спроса на здоровые напитки подтвердила и Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». По ее словам, сегодня в ресторанах каждый второй посетитель отдает предпочтение фрешу, в то время как еще лет пять-семь назад более 90% клиентов заказывали пакетированный сок. Как влияет смена вкусовых предпочтений украинцев на развитие сегмента фреш-баров, выясняла «ВД».

ПАСПОРТ РЫНКА

• Объем н/д
• Количество участников до 10
• Рентабельность от 80%
• Цены стакан апельсинового фреша 12-17 грн. стакан фреша из киви 25-30 грн. молочный коктейль от 5 грн.

Здоровое «противоядие»

По иронии судьбы США — страна, породившая фастфуды, символы нездорового питания, предложила обществу и «противоядие» — смузи-бары. Данные заведения торгуют только органическими напитками (фрешами, напитками на основе обезжиренных йогуртов с добавлением орехов, ягод и бодрящих настоек). Концепция смузис (smoothies) появилась в Штатах в середине 1990-х на волне интереса к здоровому образу жизни. На сегодняшний день благодаря смузи-напиткам в мире уже выстроена целая индустрия питания. Наиболее широко смузи-бары (в Украине более распространенное название — фреш-бары) представлены в Великобритании, Японии и США. Только в Штатах суммарный доход примерно четырехтысячной армии подобных заведений составляет порядка $3 млрд. Ну а в Украине игроков рынка здоровых напитков пока что можно сосчитать на пальцах двух рук.

Доходы отечественных фрешевиков пока что далеки от баснословных, однако условия выхода на рынок более чем приемлемы. Чтобы открыть фреш-бар, понадобится $12-15 тыс. Львиную долю этой суммы придется истратить на покупку оборудования: соковыжималка для цитрусовых и гранатов (от $4 тыс.), соковыжималка универсальная (от $1,5 тыс.), оборудование для очистки овощей и фруктов ($200). Также необходимо раскошелиться на приобретение холодильных ларей, кассового аппарата и барной стойки. Еще несколько тысяч долларов уйдет на установку оборудования и оформ-ление торговой точки. Последнюю, впрочем, можно разместить всего на 2-4 кв. м. «Я посоветовал бы потенциальным игрокам задумываться о выводе на рынок не одной торговой точки, а о построении сети фреш-баров. Естественно, все технологические процессы лучше отработать на одной точке, а потом, по ее образу и подобию, выстраивать сеть. При таком подходе срок окупаемости проекта составит около трех лет», — считает Сергей Мыслицкий.

По словам Игоря Сарухно, харьковского предпринимателя, открывшего фреш-бар в одном из супермаркетов, чистый доход его точки составляет порядка 5 тыс. грн. в месяц, а ежедневный выторг колеблется в пределах 1 тыс. грн.Естественно, на срок окупаемости влияет и месторасположение фреш-бара. Обычно их устанавливают в супермаркетах или в торгово-развлекательных центрах, ориентируясь на большой поток посетителей. Также фреш-бар может пользоваться спросом среди сотрудников крупных офисных центров, но в таком случае есть смысл расширить ассортиментный ряд и предлагать также какую-то закуску. «Во фреш-баре на Саксаганского (одна из центральных улиц Киева) мы продаем также чай, кофе и бутерброды, — рассказал г-н Мыслицкий. — Однако от реализации кондитерских изделий отказались, потому как считаем, что их нельзя отнести к здоровой пище».

Однако не любой эксперимент с ассортиментом уместен. Спросом мог бы пользоваться и свежий капустный сок. Но вот запах при его изготовлении может не привлечь, а отпугнуть посетителей. И поэтому ему не место во фреш-карте. Кстати, новые игроки рынка, выбирая место для фреш-бара, могут «паразитировать» на нездоровой пище. По словам старожилов, если ставить фреш-бар на фуд-корте по соседству с заведениями быстрого питания, то выторг можно увеличить в полтора-два раза. Но и в этом случае не все так просто, потому что фастфуды тоже идут в ногу со временем и самостоятельно вводят в меню свежевыжатые соки. Так что без конкурентной борьбы не обойтись.

А был ли чек?

По словам Ольги Насоновой, основной парадокс фреш-рынка — позиционирование продукции. Изначально свежевыжатые соки были представлены только в элитных ресторанах. Плюс желание рестораторов ставить на все напитки в баре 300%-ю наценку. В итоге фреши стали ассоциироваться со здоровым образом жизни и дороговизной. Теперь же, когда фреши «выводят в народ», необходимо сломать стереотип дорогого продукта. Сделать это можно, лишь снизив отпускную цену. Однако в таком случае увеличится срок окупаемости проекта, а тогда придется ломать еще один стереотип — что в ресторанном бизнесе деньги можно «отбить» меньше чем за год.

«В таком случае выгоднее будет открывать мобильный кофе-бар, потому как себестоимость чашки хорошего кофе — 1,5-2 грн., а продается она за 7-8 грн. В то же время при изготовлении, например, одного литра апельсинового фреша необходимо минимум 2,5 кг плодов. Так что не так уж просто в данном случае пойти на снижение цены, — объясняет Ольга Насонова. — Как вариант снижения себестоимости можно предлагать фреши со льдом или с мороженым, а также различные коктейли на основе соков».

Похоже, продукция фреш-баров будет успешной только лишь при условии хорошей работы маркетологов, которые помогут вывести свежевыжатые соки из премиум-сегмента. Но, увы, пока что предприниматели, работающие на этой ниве, предпочитают не пользоваться услугами маркетологов. Основную ставку они делают на яркое оформление торговой точки, а также раздачу рекламных листовок с предложением заглянуть во фреш-бар. В таких условиях о всеобщей узнаваемости конкретной торговой точки, а тем более торговой марки, говорить не приходится. В лучшем случае люди помнят, что можно выпить фреш в таком-то торговом центре. Но не более того. Еще одна болезнь отечественного фреш-рынка — отсутствие сервисного обслуживания, проданного оборудования.

По словам игроков, большинство импортеров, поставляющих в Украину соковыжималки для фреш-баров, не утруждают себя гарантийным обслуживанием проданной техники. В итоге при выборе поставщика оборудования будет нелишним поинтересоваться о послепродажном обслуживании. Но проблемы возникают не только с техникой, а и с подбором персонала. Как обычно, предприниматели сетуют на нехватку людей, действительно желающих работать. При этом требования к персоналу ординарны. Предпочитают продавцов женского пола в возрасте от 20 до 45 лет. Ключевые качества: порядочность, аккуратность, умение общаться. Навыки по работе с соковыжималкой продавец получает уже в ходе работы. Работа посменная: неделя через неделю либо же три дня через три. «Я своим продавцам плачу 100 грн. за трехдневную смену плюс 10% от выторга, — сказал Игорь Сарухно. — Подозреваю, что в Киеве, в отличие от Харькова, постоянная часть зарплаты должна быть в раза полтора-два выше. Хотя при этом можно снизить до 5-8% переменную часть». Контроль над продавцами прост. Во фреш-баре стоит кассовый аппарат.

Если продавец не выдал покупателю чек, значит, можно предположить, что и деньги он положит не в кассу, а себе в карман. Чтобы избежать подобных ситуаций, предприниматели время от времени просят знакомых выступить в качестве «таинственного покупателя» и приобрести какой-нибудь напиток.

Только во благо

Сегмент фреш-баров в Украине пока что не развивается на условиях продажи франшизы. Отечественные игроки только еще подумывают об этом, а сотрудничество с иностранными операторами предполагает большие инвестиции. «Сеть фреш-баров Zumo была представлена в Украине на одной из выставок, посвященных франчайзингу. Она выдвинула достаточно серьезные условия. Украинский игрок может купить у Zumo только мастер-франшизу, которая стоит порядка €500 тыс. Приобретя ее, оператор сможет самостоятельно продавать субфраншизу, что, естественно, поможет быстрее вернуть вложенные средства», — рассказала Евгения Кривонос, директор департаментов консалтинга, международных отношений и регулярных изданий Ассоциации франчайзинга. — Несколько посетителей выставки заинтересовались данным предложением, но на сегодня еще нет конкретных результатов».

В будущее собственники фреш-баров смотрят с оптимизмом, обратив взоры на развитые страны. Например, говорят о том, что один из знаменитых лондонских смузи-баров Fushi за прошлый год заработал более $3 млн. Так, Сергей Мыслицкий уверен, что уже не за горами времена, когда фреш-бары в супермаркетах исчезнут, а станут появляться полноценные рестораны здорового питания. Для начала в столице, а потом уже — и в регионах. Да и Россия показывает возможности для дальнейшего развития. Так, в середине мая в Москве был открыт фреш-бар площадью 50 кв. м. По задумке основателей в баре можно будет купить не только свежевыжатые соки, но и эликсиры и экстрак-ты различных целебных растений. Стоимость флакончика со 100 мл жидкости составит около $50. Их планируют продавать как альтернативу различным профилактическим таблеткам и биоактивным добавкам.

Кроме того, во фреш-барах можно продавать и органическую косметику. Именно такой путь развития был выбран в Японии. Расчет прост: покупатели, отдающие предпочтение здоровой пище, заинтересованы и в приобретении «правильной» косметики. Как только косметика прижилась в японских фреш-барах, эстафету подхватили и американские заведения. Так что в скором будущем подобный вариант может быть реализован и в Украине. Но тогда отечественным предпринимателям придется пересмотреть концепцию позиционирования. Во-первых, вряд ли уже удастся отделаться 2-4 кв. м, да и требования к персоналу придется изменить. Чтобы продавать клиенту что-то лечебное, необходимо не только помочь выбрать, но и объяснить принцип применения того или иного продукта. А такую консультацию сможет провести только человек с медицинским образованием, чтобы продукция пошла на благо, а не во вред.