Чайная - новая модная тенденция рынка?

Чайные как сегмент ресторанного рынка в настоящее время находятся фактически в зачаточном состоянии. В своем сегодняшнем формате они существуют в основном либо как дополнение к кофейням, либо как дань традициям азиатских чайных церемоний (обычно японских или китайских) в некоторых ресторанах. Причем, как правило, это адаптированные чайные церемонии, которые хотя и похожи на оригинал, но все же явно упрощены.
В принципе, чайная культура имеет гораздо более глубокие корни, чем кофейная. Ее основа формировалась в Китае и Японии: чайные церемонии именно этих стран считаются наиболее старинными и элегантными. Позже чай проник в Европу, а затем в США.

На основе торговли чаем формировалось благополучие многих компаний и даже целых государств. Чай запрещали, из-за него происходили вооруженные конфликты. Достаточно вспомнить, что высокие пошлины на чай послужили поводом для конфликта между США и Великобританией, впоследствии нередко называемого «Бостонским чаепитием». В одни времена врачи признавали его вредным для здоровья, в другие он продавался в аптеках как лекарство.
Следует отметить, что чай на Европейском континенте пробивал себе дорогу почти так же непросто, как и кофе. То он начинал мешать правителям, то простой народ никак не мог его распробовать. В общем, проблем с распространением традиций чаепития всегда случалось немало. Зато когда чай более-менее плотно вошел в культуру европейских стран, включая Россию, основная масса населения практически не представляла своего существования без ежедневного потребления чая.

Если говорить непосредственно о России, то чайная культура начала формироваться при царе Михаиле Романове. Очень скоро тонизирующий напиток прижился практически во всех слоях населения, и его потребление стало быстро увеличиваться. Здесь сформировались собственные национальные традиции чаепития - с самоваром и русскими сладостями.

Однако в период советской власти в России и других республиках СССР идея чайных с элементами элегантных церемоний упростилась - вплоть до предприятий низкопробного общественного питания. Чай же завозился самый дешевый. Возможно, это послужило одним из факторов, сдерживающих развитие культуры потребления чая в нашей стране.

Если говорить о восточной культуре потребления чая (а именно она почему-то так востребована в России), то процедура чаепития достаточно затянута и требует от посетителей достаточно большого количества свободного времени. В этом отношении те же кофейни менее требовательны и, соответственно, более демократичны. Они ориентированы в основном на представителей поколения в возрасте 16 - 25 лет, о чем также свидетельствует относительно невысокая сумма среднего чека - $ 4 - 6.

Однако, как показывают наблюдения, отношение к чайным в наши дни постепенно меняется, и можно ожидать, что в ближайшие год-два они начнут входить в моду. Об этом косвенно свидетельствует появление во многих ресторанах чайных комнат или по меньшей мере специального чайного меню с насыщенной подборкой как собственно чая, так и коктейлей на его основе.
Сегодня представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные уже не в рамках существующих ресторанных точек, а как совершенно отдельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет, но в ближайшее время они обязательно должны появиться. При этом попытки организации чайных по образу и подобию кофеен вряд ли принесут успех: стратегия позиционирования чайной должна находиться в плоскости большей камерности и изысканности. Чайные нужно ориентировать на несколько другой контингент публики, чем кофейные заведения. Очевидно, что это более взрослый, обеспеченный и разборчивый сегмент потребителей.

Чайные можно создавать в нескольких форматах. Например, по образу и подобию традиций восточного чаепития. Однако в этом направлении можно предвидеть ряд сложностей - уже хотя бы потому, что людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний, не так уж много. Для тех же, кто хочет испробовать чаепитие в таком формате, процедура может показаться не слишком интересной или попросту утомительной. По-видимому, направление элегантных восточных чайных церемоний либо должно существовать в соседстве с ресторанами, либо таких заведений даже в столице не должно быть много - вряд ли больше 10 - 15. К тому же их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая чайная должна иметь свою индивидуальность, атмосферу, изюминку, то есть вещи, которые не следует тиражировать.

Словом, эта ветвь развития чайных слишком специфична и экзотична для большинства потенциальных посетителей чайных, которые в состоянии оплатить это удовольствие. Подобной экзотики было уже слишком много, а рынок ресторанных услуг все больше движется в сторону упрощения. Сегодня востребована изящная простота, а не пышность, быстрота и качество обслуживания. Именно поэтому все больше пользуются спросом демократичный европейский стиль обслуживания, кухня, оформление интерьера.

В соответствии с этими тенденциями развитие чайных представляется наиболее перспективным, и даже возникают предпосылки для создания сетевых чайных. Такие заведения могут иметь элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чая, алкогольных и безалкогольных коктейлей на его основе, сопутствующий ассортимент - сладости, закуски, а возможно, и дополнительный ассортимент, позволяющий полноценно позавтракать или пообедать в чайной.

Вряд ли стоит строить работу чайной по принципу самообслуживания. Обслуживание официантами, причем на достаточно высоком уровне, окажется гораздо уместнее, поскольку культура потребления чая все же требует некой церемониальности. У официантов обязательно должны быть специальные знания об истории чая, о технологии приготовления того или иного вида, а также о способах их подачи. Так что, прежде чем допускать персонал к работе, будет необходимо провести специальный курс обучения. Очевидно, что в такой чайной появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, имеющих в своей основе чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения. Кроме того, она ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая, причем довольно обеспеченных: минимальная сумма на чек здесь будет начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.

Следует отметить, что на первом этапе чайные вряд ли составят прямую конкуренцию кофейням. Для успешного развития они должны будут четко позиционироваться в другом сегменте, ориентированном на иную группу посетителей и категории запросов. Это особенно важный момент, ведь сейчас практически в любой кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент чая - таков один из способов привлечь в кофейню дополнительных клиентов (по статистике, в России чай по-прежнему предпочитает большинство населения).
Впрочем, и в чайных, организованных в европейском стиле, можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. И это нормально, поскольку основным фактором успеха здесь будут расслабляющая атмосфера, определенный контингент посетителей и особое обслуживание, а чайный ассортимент в меню останется доминирующим.