ПАСПОРТ РЫНКА

• Объем н/д
• Рентабельность 20%
• Количество игроков не менее 3-6 в каждом городе-миллионнике плюс практически в каждом сетевом супермаркете
• Цены багет «Монж» (220 г) 11,50 грн. багет «Монж» с оливками (260 г) 29,00 грн. большой сельский хлеб «Палин» (800 г) 35,00 грн.

«В последние десять лет в Украине наблюдается тенденция к снижению объемов продаж хлеба массовых сортов. По оценкам экспертов, объемы производства хлебобулочной продукции ежегодно сокращаются в среднем на 3-4%, в тоннах, — рассказывает Сергей Глущенко, президент ОАО «Хлеб Киева». — Зато за период с 1999 по 2008 гг., когда группа лидеров, производивших наибольшее количество «социального хлеба», теряла объемы, у мини-пекарен наблюдался рост. У некоторых хлебопеков он составлял до 100%».

Собеседники «ВД» полагают, что в течение пяти лет произойдет четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды, а в верхнем — брендовый хлеб премиум-класса. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, премиальный же будет активно развиваться. Хлеб — продукт специфический. Пожалуй, один из немногих, потребление которого мало подвержено кризисным явлениям в экономике: во многих украинских семьях хлеб является основой рациона. Но это утверждение справедливо в отношении «хлеба социального» — того, к которому мы привыкли с детства.

Лояльность же потребителей в отношении изделий более высокого качества не столь высока: у них попросту не было времени основательно «подсесть» на такой хлеб. И потому, с наступлением финансовых трудностей, часть состоятельной публики без особого труда переключилась на привычный «украинский» и «батон нарезной». Участники рынка, опрошенные «ВД», отмечают наибольшее снижение спроса в среднеценовом сегменте. Впрочем, Бэла Арутюнова, менеджер по маркетингу компании «Волконский Кейзер» в Украине, находит такое положение вещей временным.

«В условиях нестабильной ситуации интерес к хлебу не упал. Хоть часть клиентов и пересмотрела свои предпочтения в пользу недорогих сортов хлеба или же переключилась на покупку половинок буханок, однако хлебопекарный бизнес все равно располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий и создания новых рабочих мест». В нынешних условиях, полагает Сергей Глущенко, «продукция среднего сегмента претендует на переход в «высшую лигу» — если это осознанный «средний», а не случайно взлетевший «нижний».

Ведь такой хлеб «не согласится» со снижением цены, в первую очередь в глазах клиентов. Посему потребитель будет нуждаться в толковой подсказке — почему он взял эту «улучшенную» булку, а не, например, «украинский». Именно поэтому, убежден эксперт, предпринимателям стоит уделить особое внимание продвижению продукции. Некоторые игроки рынка к данной проблеме подходят с юмором: вводят новое меню под кодовым названием «Антистресс», а также преподносят клиентам небольшие презенты, например, сухарики. «Жизнь мини-пекарен по-украински только начинается. Если сравнивать, например, с Францией, то там через каждые 100-150 м размещены ларьки-пекарни, где всегда можно купить свежие хлебцы. И каждая из них — прибыльная, — рассказывает Стефани Гарез, инвестор компании «Волконский Кейзер». — В Украине культура хлеба тоже довольно развита, именно поэтому иностранцы тоже хотят сотрудничать с ней».

Чиабатта или арнаут?

На данный момент на украинском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды, — так и инновационные сорта. Это изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов, органических элементов и т. п. Соответственно, чтобы хлебным предприятиям выжить, им необходимо искать какие-то «изюминки». Ведь покупатель предпочитает нетрадиционные хлебобулочные изделия — багеты, булочки для гамбургеров, чиабатту. Весьма привлекательное направление бизнеса — национальные сорта хлеба.

Мировая культура хлебопечения знает сотни и тысячи рецептов: кухтиани и мадаури, грузинский и кишиневский хлеб, маклакаш и узбекская лепешка. И все же, увлекаясь экспериментами, нельзя забывать об особой миссии хлеба — накормить. Вот почему, работая со смелыми нововведениями, нужно всегда апеллировать либо к старине, то бишь — наши предки ели это всегда, либо — к пользе для здоровья. «Стоит различать категории элитного хлеба, исходя из ценового сегментирования, — объясняет Сергей Глущенко. — Например, «средний» (6-10 грн. за 1 кг), «средний +» (10-15 грн. за 1 кг) и «реальный премиум» (от 15 грн. за 1 кг). Но в любом случае клиент также хочет покупать продукт «прямо из печи» — и чтобы далеко не ходить».

Соответственно, в наиболее выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, способные оперативно подстраиваться под меняющиеся вкусы потребителей и находящиеся вблизи дома/работы клиента. Ведь запах свежеиспеченного хлеба всегда стимулирует к его покупке. К тому же с мини-пекарнями, готовыми поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты, более охотно работают супермаркеты и рестораны. «Запускать производство только «социального хлеба» нерентабельно, потому что конкурировать с крупными государственными хлебозаводами частному предпринимателю будет не по силам. А вот заниматься дополнительно к элитному хлебу инновационными сладостями, пирожными — наоборот, стоит. Рост потребления булочек и пирожных уже достиг 20% от общего объема продукции, — говорит Елена Козырь, владелица ужгородской пекарни «Смачно». — Причем производство сладостей дает возможность быстрее выйти на прибыль».

Слепила мама «коныка»

Старт мини-пекарни начинается с согласования проекта с СЭС — для получения «Санитарно-эпидемиологического заключения на производство». Только после этого можно производить пробные выпечки. Далее у этого же регулятора надо заручиться еще одним санитарно-эпидемиологическим заключением — на продукцию. Затем предстоит общение с пожарниками и экологической инспекцией. Ну а в будущем следует быть готовым к ежеквартальному общению со службой защиты прав потребителей и все той же санэпидемстанцией.

Можно выделить два вида мини-пекарен — полного и неполного цикла производства. В первом случае хлеб изготавливают по стандартной технологии: замес теста, лепка, выпекание. Во втором — продукция выпекается из замороженных полуфабрикатов, срок годности которых — до трех месяцев. Преимущество первых — в возможности формировать эксклюзивный ассортимент, контролировать весь производственный процесс и органолептические свойства продукции. В этом случае бльшая часть первоначальных инвестиций будет направлена на приобретение оборудования и аренду просторного помещения (90-150 кв. м) — всего около 500 тыс. грн. К этой сумме стоит добавить затраты на закупку сырья (мука, дрожжи, сахар, маргарин), подбор кадров и небольшую рекламную кампанию (около 200 тыс. грн.), а окупятся они минимум через три года.

«Современное оборудование позволяет автоматизировать практически весь процесс: от подготовки ингредиентов до выпекания и украшения готовых изделий. Стоит отметить, что даже если концепция предприятия предполагает ручное изготовление хлеба, без некоторого набора оборудования не обойтись. Так, в любой хлебопекарне потребуются, собственно, печь, тестомесильная машина, расстоечный шкаф. Понадобится машина для развозки хлеба. Минимальный комплект импортного оборудования для мини-пекарни обойдется в ?80 тыс. Украинское оборудование пока не в может составить ему достойную конкуренцию, несмотря на более низкую стоимость.

Уменьшить первоначальные затраты на оборудование можно, если начинать работать на б/у технике. Расходы на ее покупку составят около ?50 тыс.», — уверяет Владимир Надставной, владелец ООО «Приматехника». Выбор оборудования — дело не из легких. Чему отдать предпочтение — деревянной печи, агрегату, работающему на газе или на солярке, или все-таки электрической? Дешевле обойдется работа печи на солярке. Но в таком случае без хорошей вентиляции не обойтись, потому что побочные «ароматы» не дадут нормально работать. Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, расстоечный шкаф) понадобится около 100 кв. м площади (около 800 грн. за 1 кв. м).

Впрочем, некоторые производственные линии можно разместить и на 60-70 кв. м. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода или разорившейся типовой пекарни. Это не должно быть полуподвальное помещение. Обязательно наличие водопровода и системы вентиляции. Плюсы мини-пекарен неполного цикла — широкий ассортимент, оперативность, безотходное производство и небольшая площадь цеха. А вот их большой минус — недоверие потребителей к хлебу, изготовленному из замороженного полуфабриката. Открывая пекарню такого формата, главное — договориться о поставке замороженного продукта. Старт бизнеса в таком формате потребует около 200 тыс. грн. Окупятся вложения за год-полтора. Неплохой вариант для хлебопеков-неофитов — франчайзинг. Оборудование, рекомендации по ценообразованию, подбору и обучению персонала, доставка хлебобулочных полуфабрикатов и, что важно на старте, возможность работы под раскрученной ТМ — за все придется выложить около ?100 тыс. Важный нюанс: в отличие от других отраслей, в хлебопекарском деле покупатель франшизы не оплачивает роялти. Франчайзеры утверждают, что в ноль можно выйти уже спустя год работы.

Вот такие пироги

Есть хочется всегда, но не всегда — много, говорят хлебопеки. Летом спрос традиционно снижается. А вот с приближением холодов ситуация кардинально меняется. «Перед новогодними праздниками все руководство компании включается в работу — лишние руки не помешают, — говорит Бэла Арутюнова. — Вообще в смену необходимо минимум три пекаря. Чаще всего они работают в две смены. Хлеб на прилавках магазинов появляется утром, не позже 8 утра, и к обеду. Магазины, которые берегут свою репутацию, никогда не продадут и не используют вчерашний хлеб».

Помимо пекарей, в пекарне не обойтись без грузчика, двух бухгалтеров и директора по производству. Посему фонд оплаты в месяц будет составлять около $5-7 тыс. Минимальная зарплата пекаря составляет $450, бухгалтера — $600, грузчика — $300. Как заявить о себе миру? Тут мнения игроков разделились. Одни полагают, что хлеб, обладающий новыми качествами, необходимо активно рекламировать — клиент должен знать, за какие такие блага ему предлагают выложить сумму, в три раза превышающую, скажем, стоимость обычного батона. Как вариант можно проводить дегустации хлеба в магазинах, что даст возможность учитывать пожелания потенциальных клиентов.

Можно разместить рекламу предприятия на кузове автомобиля, который развозит хлеб и выпечку. И вот этот нюанс, полагают некоторые хлебопеки, часть предпринимателей сбрасывают со счетов… и прогорают. Есть и иная точка зрения. Мол, реклама хлебобулочных изделий не оправдывает себя. Сторонники этой версии в качестве аргумента приводят тот факт, что украинский потребитель в массе своей не особо интересуется информацией, размещенной на этикетке. Эта группа хлебопеков находит эффективным иной инструмент продвижения — доставку продукции. В условиях кризиса наиболее эффективны будут простые и дешевые каналы коммуникаций, а посему противникам рекламы явно придется пересмотреть взгляды, чтобы не уступить свое место более поворотливым конкурентам.