Рынок в перспективе

На сегодняшний день только в Москве насчитывается порядка 3 тысяч ресторанов — тех заведений, на которые и может быть рассчитана столь деликатная и недешевая продукция. По словам ведущего менеджера компании «Снежный мир» (основные игроки на российском рынке дичи — московская компания «Снежный мир» и питерская «Русский двор»), до трети ресторанов имеют в своем ассортименте дичь.

Правда, как утверждает тот же сотрудник, практически все они закупают дичь, подвергнутую шоковой заморозке, из Европы (в основном из Бельгии и Франции — стран, где наиболее сильны дичефермы). Между тем, не обязательно быть хорошим специалистом, чтобы понять: отечественное мясо, выращенное под Москвой и не замороженное, а только охлажденное, гораздо вкуснее и полезнее. Но как раз его-то в ресторанах и магазинах найти трудно. В силу известных причин, и среди них то, что наши производители не обеспечивают должных технологий, не стремятся наладить грамотный маркетинг наконец, не используют соответствующую упаковку. Собственно, из-за этого и страдают. Об этом говорят не только поставщики дичи — то же мнение и у самих владельцев подмосковных дичепитомников.

Однако, в «Снежном мире», как и в «Русском дворе», уверены: если российская дичеферма займется этим делом на современном уровне, при этом обеспечив конкурентоспособные цены (а по сравнению с европейскими, сделать это несложно), и, главное — регулярную доставку (как известно, логистика в ресторанном бизнесе крайне важна), ее продукция наверняка, что называется, «пойдет». Даже учитывая тот факт, что сегодня потребность ресторанов в такой продукции не очень велика. Они, в отличие от магазинов, заказывают небольшие партии (например, один ресторан может ежемесячно закупать не более пары десятков тушек тех же фазанов), но спрос будет гарантированно регулярным. Что же касается действующих на этом рынке цен, то они весьма привлекательны. Тот же «Снежный мир» поставляет фазана по 200 рублей за тушку, тетерева — по 315 рублей, дикую утку — по 230 рублей, мясо оленя и косули — по 500 рублей за кило.

Всемирное нашествие фазана

На самом деле, первыми были древние греки. Собственно, и слово «фазан» (Phasianus colchicus) происходит от колхидской реки Фазис. Согласно красивой легенде, предводитель аргонавтов Ясон, отправившийся в поход за золотым руном, на обратном пути соблазнился роскошным оперением фазана и прихватил его с собой в качестве трофея. Остальные пришли в восторг не только от красоты, но и от вкусовых качеств птицы… Фазаны быстро размножились в теплых оливковых рощах и вблизи храмов, и жили, услаждая взоры греческих аристократов.

Из Греции фазаны попали в Древний Рим, а затем — в материковую часть Европы и в Англию, где успешно освоили естественные угодья и так расплодились, что стали объектом охоты. И, конечно, оказались в России, точнее, на ее южных рубежах, где условия жизни фазанов приближены к естественным азиатским. В настоящее время фазан в ряде европейских государств представляет уже значительную отрасль хозяйства. Первая попытка искусственного разведения обыкновенного фазана именно в Европе была предпринята еще в начале XVI века. В России же их разведением на дичефермах начали заниматься только в начале XIX века: именно тогда были открыты крупные питомники под Москвой, Петербургом, Орлом…

Например, по подсчетам Нижегородского отдела «Императорского общества правильной охоты», разведение фазанов в питомниках уже в 1904 году давало до 13% чистой прибыли. Работы по дичеразведению активно стали проводиться в СССР в середине 60-х годов силами нескольких хозяйств на юге страны (в Крыму, под Киевом, и под Майкопом). Они велись под контролем Центральной научно-исследовательской лаборатории при Главохоте, а руководил ими профессор Олег Габузов. Тогда же был выпущен специальный учебник «Дичеразведение», актуальный и сегодня. Впрочем, особых потребностей тогда в фазанах и прочей охотничей дичи не было: зверья в лесах и так хватало, а сама охота, как и рестораны, тогда еще бизнесом не являлись. Об удовлетворении потребностей клиентов особенно никто не думал. Сейчас — дело другое, за качественную охоту, как и за хороший ужин в ресторане «с изюминкой» (т. е. с необычными позициями) люди готовы платить хорошие деньги…

Дичь заказывали?

Сергей Кузнецов , владелец самого известного российского дичепитомника «Тенеброзус» (в 12 километрах от столицы по Варшавскому шоссе), считает себя учеником Габузова и говорит, что успехи, которых он добился в деле разведения фазанов (а Сергей разводит в том числе и декоративных фазанов, и даже павлинов), основан как раз на усилиях лаборатории. По словам Сергея, всего в Центральном регионе России сейчас содержится на фермах порядка 10-15 тысяч фазанов, куропаток — не более 1500 (других птиц подсчитать сложно). Но все равно это минимальные объемы, для сравнения, сопоставимые всего лишь с одним чешским или венгерским хозяйством.

Даже на Украине (где выращивается ежегодно порядка 40 тысяч фазанов) традиции дичеразведения гораздо более сильны. Правда, спроса внутри страны практически нет, и украинские фазаны поставляются в страны Восточной Европы, а небольшая часть — в Россию. Кузнецов увлекся фазанами еще на первом курсе Московской Ветеринарной Академии имени К. И. Скрябина и после окончания учебы открыл первый профессиональный фазанарий, что после разорения советских было вполне естественным. Собственно, так и родился питомник «Танеброзус». «От латинского названия мясной линии обыкновенного фазана, — поясняет Сергей. — Это чтобы иностранцы понимали сразу, без перевода». Кузнецов первым предложил свежее мясо фазана на ресторанном рынке Москвы, еще до дефолта 1998 года.

«Тогда наш бизнес развивался вполне успешно, мы даже ежегодно поставляли в московские рестораны до 3 тысяч тушек фазанов, — рассказывает Сергей, — каждая уходила по 30 долларов». А после девальвации рубля на столичный рынок хлынул замороженный, а потому более дешевый фазан из Европы, по 10 долларов за кило. «В Европе после охот остается много невостребованного фазана, в количествах, которые охотникам для еды просто не нужны, а стреляют его там тысячами. И продают второй раз, уже в торговлю. И поэтому он стоит не так дорого». В результате конкурентную борьбу на этом рынке российские фазановоды проиграли.

Каждый охотник желает знать…

Российские фазановоды выбрали другой путь — реализовывать птицу охотникам или устраивать охоты самостоятельно. «После того как наши поставки в рестораны прекратились, мне пришлось придумать новый способ сбыта собственного фазана: самостоятельно, а также с друзьями — владельцами частных охотхозяйств, наладить организацию фазаньих охот, — рассказывает Сергей Кузнецов. — Дело это оказалось весьма увлекательное».

У Кирилла Шавина , фермера из-под Волоколамска, за всю жизнь было три попытки заняться разведением фазанов. Но успехом увенчалась лишь третья: когда он занялся фазаном в собственном хозяйстве, и когда появились заказчики — организаторы охот. «На самом деле, фазана разводить не так сложно, главное — организовать сбыт, — признается Кирилл Шавин. — Для его реализации необходимо иметь связи с организаторами охот. У меня они есть». Проблема заключается в том, что, как рассказывают сами фермеры, от государственных охотхозяйств добиться регулярных заказов на фазанов практически невозможно, им хватает пусть небольших, но регулярных взносов от охотников.

Вся надежда заводчиков на частный охотничий бизнес, который в России активно развивается. Как утверждает Кузнецов, в последние пару лет организация фазаньих охот стала делом весьма перспективным, особенно для корпоративных заказчиков. Например, на одной из последних охот в Тульской области, которую Сергей устраивал совместно со своими партнерами из местного охотхозяйства, было «взято» (охотники не говорят: «подстрелено») 150 птиц, каждая — по 30 долларов. Собственно, именно таким образом обычно и оплачивается фазанья охота: по головам птиц. При этом понятно, что если выпущенная птица улетит или так хорошо спрячется, что ее не найти — это чистый убыток, правда небольшой. По опыту Кирилла Шавина, обычно из десятка птиц пропадает одна. У Шавина покупает фазанов для проведения охот Алексей (он просил не называть его фамилию), занимающийся организацией подобных развлечений неподалеку от Рузы.

Угодья Алексея — несколько десятков гектаров, принадлежащих фермерам, с которыми он договорился об их использовании. Схема работы следующая: покупает недорогого полуторамесячного фазана (за 5 долларов), у себя в хозяйстве его подращивает еще месяца три, откармливая куриным комбикормом, самостоятельно выращенной тыквой и кабачками; перед приездом охотников едет в поле и выпускает птиц (получается, вроде как дикие). Причем, по утверждению Алексея, фазан хорош тем, что, даже выращенный в искусственных условиях, ничем не отличается от фазана, обитающего в природе. Правда есть одно «но»: бизнес у Алексея полулегальный.

«Начиная с лета изменились правила санитарно-ветеринарного контроля. Теперь требуют оформлять разрешительную документацию на организацию охот, для чего необходимо собрать целый ворох бумаг, а возиться с этим достаточно проблематично», — поясняет Алексей. Поэтому он не может давать рекламу, довольствуется только клиентами среди проверенных охотников. Впрочем, тот факт, что нормативная база дичеразведения не проработана, признают все заводчики. Косвенно подтвердили этот факт и в МООИР, отказавшись, впрочем, делиться своим мнением с нашим корреспондентом на эту тему. Кроме того, не все охотхозяйства разрешают организовывать подобные мероприятия. Например, Шавин вынужден проводить охоты в соседнем районе, где директор охотхозяйства настроен лояльно.

«По закону, когда дичь выпускаешь в природу, она становится собственностью государства, где проводится охота, и для полной легализации необходимо оформлять кучу разрешений, — комментирует Шавин. — Понятно, что частнику оформить все бумажки так, „как надо“, очень сложно». По мнению Сергея Кузнецова, сейчас происходит переход от охоты на т. н. «подсадного» фазана (выпущенного перед самым началом охоты) к охоте на интродуцированного (выпущенного в угодья заранее, и даже немного одичавшего), что для настоящих охотников наиболее азартно. «Обычно расчет при организации охоты таков: на одного охотника приходится 5-6 фазанов.Как показывает опыт, на седьмом интерес к добыче пропадает», — делится секретами бизнеса Сергей.

Сейчас цена одного фазана на российском охотничьем рынке (когда птицу берут именно для охоты) колеблется от 25 до 50 долларов, в среднем же — 30 долларов (для сравнения: в Болгарии и Румынии фазан стоит 5-12 долларов, в Великобритании — 20 фунтов ). При этом в себестоимость птицы входят еще и затраты на организацию охоты. Пока дело разведения дичи сдерживает неразвитость охотхозяйств. Сами фермеры считают, что расцвет бизнеса наступит уже через несколько лет, когда появится достаточное число частных охотхозяйств, чьи владельцы будут заинтересованы в поддержании и наращивании поголовья. «Лет через пять фазана будут разводить в огромных количествах, причем не только для охотников, но и на мясо. Тогда он сможет вытеснить замороженные тушки из Европы», — считает Сергей Кузнецов.

Тушка в разрезе

Поголовьем в несколько сот голов фазана Кирилл Шавин вместе с женой занимается сам, для чего самостоятельно построил вольеры, а еще следит за стадом в три тысячи голов по соседству, где московский дачник купил развалившийся совхоз, перепрофилировав его и построив фазанью ферму. Строительство вольера — самая значительная часть затрат в деле организации фазаньей фермы.

Вольер Шавина, расположенный на четырех сотках, три года назад обошелся хозяину всего в 3 тысячи долларов. Правда, строил его Шавин самостоятельно в течение полутора месяцев. Но окупились все вложения за один сезон, и на такой небольшой площади только в прошлом году удалось вырастить на продажу 600 фазанов. Надо думать, что и сейчас постройка сходного фазанария будет стоить ненамного дороже. Важно учесть при строительстве, что высота вольеров должна быть достаточной для того, чтобы птицы могли тренироваться летать. Впрочем, это актуально для охотников; если же птиц разводить на мясо, это требование не обязательно, хотя и желательно — спрос со стороны организаторов охот также стоит учитывать. Это отличает фазанье хозяйство, например, от стандартной фермы по разведению бройлеров.

Если фазан будет содержаться в тесных клетках, обучиться полетам ему будет просто негде, и, соответственно, никакой радости для охотников он представлять не будет. Именно по этим причинам механизировать фазанье хозяйство невозможно — птица все равно остается почти дикой, за что, собственно, и ценится. Когда входишь в фазаний вольер, птицы начинают метаться по снегу, взлетают вверх, проносятся мимо, махая массивными крыльями — еле успеваешь отвернуться, прикрыть лицо. Фазану необходим простор — минимум 2 квадратных метра на птицу, а чтобы его передержать до весны — не меньше 5- 12 кв. м . Правда, эти нормативы редко кто соблюдает: например, в вольере у Кирилла птицы живут весьма скученно, но, в общем, это допустимо.

Вольер накрыт капроновой рыболовной сеткой, боковые стены — из металлической сварной сетки (рабицу лучше не использовать, т. к. за нее фазаны могут цепляться и травмироваться), с ячейкой размером 2,5?2,5 см (если больше, молодой фазаненок может проскочить). Еще потребуется инкубатор — такой, как у Шавина, на 700 яиц, — он стоит 100 тысяч рублей. Когда настает период размножения (в конце марта), самка отыскивает себе укромный уголок, выцарапывает в земле неглубокую ямку и откладывает 8-12 яиц с правильными промежутками от 24 до 48 часов. Яйца мельче и круглее, чем у домашней курицы, одноцветные, желтовато-серо-зеленые. Через 25-26 дней вылупляются красиво разрисованные, совершенно развитые птенцы, но в вольере, чтобы птицы не растоптали яйца, их следует собирать каждый день, перемещая в инкубатор.

По вольеру все птицы разгуливают в непрозрачных очках из красного пластика, надетых прямо на клюв (фиксируются булавками, продетыми через ноздри), отчего выглядят весьма комично. Как поясняет Шавин, подобное приспособление необходимо для того, чтобы сохранить красивое оперение, т. к. при большой скученности птицам «нечем заняться, и они начинают выдергивать перья друг у друга, просто так, из любопытства». Например, индюкам даже игрушки в вольерах вешают, а Кирилл закрывает фазанам прямое зрение, в результате они не видят перед собой, и не могут точно прицелиться клювом в перо соседа. Если раньше Шавин покупал подобные очки на Птичьем рынке, то сейчас вдвоем, вместе с другим таким же фазаньим заводчиком, подыскал местную фирму по пластиковой штамповке и заказал несколько тысяч штук про запас.

Говорит, получилось не только дешевле по сравнению с немецкими «очками» (12 рублей против 29 за штуку), но и лучше: отечественные очки не цепляются за металлическую решетку вольера. Как уверяет Шавин, фазан «чуть понежнее цыпленка» и поэтому для него необходимы в большем объеме белки животного происхождения. Для кормления фазана вполне подходит куриный комбикорм, каким кормят бройлерных цыплят — типа ПК-5, ПК-6, по цене 10 рублей за кило. Ежедневно фазан потребляет 70- 100 грамм комбикорма, что в четыре раза меньше, чем требуется курице, и за три месяца дорастает до своего «взрослого» веса в 1,3 кг. Правда, пока у него остается некрасивое, серое оперение, и только после линьки (еще в течение пары месяцев), он становится прекрасным красно-синим фазаном, радующим глаз охотника.

Птицу уже можно реализовывать, так что весь цикл выращивания занимает всего пять месяцев. Экономика фазановодства такова: продажная стоимость пятимесячного фазана: 10-15 долларов, при этом его себестоимость — не более 5-6 долларов (с учетом кормов и оплаты труда). При этом от одной самки можно получить до 25 яиц за сезон. Яйцо фазана на начальном этапе организации фермы придется приобрести на рынке. Тот же Кузнецов продает его по цене от 80 центов до доллара. И достаточно приобрести инкубатор, чтобы обеспечить себе нужное поголовье.

Дефицита в яйцах нет — на Украине и в Молдавии их, скорее, перепроизводят. По авторитетному мнению Кузнецова, «инвестиции в фазановодческую ферму производительностью 10 тысяч птиц ежегодно (кстати, это почти все поголовье, которое разводится пока в России) составят не более 100 тысяч долларов. Для обслуживания подобного хозяйства будет достаточно трех-четырех работников. Окупятся же все вложения за 2-3 года, правда, при полном цикле переработки птиц — продаже фазана для охоты, на мясо, включая перо и помет. Таких комплексных примеров у нас пока нет, но за ними будущее, — утверждает Сергей, — и кто первый сделает подобное хозяйство, тот и займет рынок».