Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005 г. И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения, рассказали опрошенные эксперты. Привлекательным этот бизнес делают высокая рентабельность при малых вложениях.
«Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, которые не поддерживаются сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются», - рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» и Александр Буртонов.

Сейчас в Петербурге работает более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары, первые из них появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают такие сети, как «Евразия» (более 50 заведений), «Япоша», «Васаби». Также в городе работает несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как «узбекско-японский» ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают практически в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма - недавно суши-бар был открыт при кинотеатре Jаm Hаll. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку, рассказал Александр Затуливетров. По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов «Япоша» Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2. Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью около 30-40 м2.

В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили» высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался и кадров не хватало, отмечает Александр Затуливетров. Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Республики Бурятия. В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли сотрудников в заведения и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста», - отметил ресторатор.

Изначально необходимо провести маркетинговый анализ рынка и конкурентной среды, форматов и концепций уже существующих заведений в районе, где вы планируете начать свой суши-бизнес, советует генеральный директор сети ресторанов ‘Япоша' Алексей Романов.

‘Успех во многом зависит от правильно выбранной концепции будущего заведения. Необходимо придумать что-то уникальное, что выделит ваше заведение среди конкурентов', - рассказал Алексей Романов. Изюминка может состоять в четком следовании национальным традициям или, наоборот, лишь в вариациях на японскую тему: допустим, стены можно оформить рисунками из японских комиксов.

Для небольшого суши-бара рекомендуется площадь примерно 100-150 м2. На ней может разместиться около 30 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 60 посетителей. В принципе, помещение может быть размером и около 50 м2. Открыть его лучше в проходимом месте в районе офисных и торговых центров. Стоимость аренды в зависимости от места составит $ 100-1500 за 1 м2 в месяц. Расходы на оформление и ремонт помещения на 20 посадочных мест, покупку мебели составят примерно от 4 млн рублей.

Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из пяти видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды. Сэкономить можно на холодильниках, советует ресторатор Александр Затуливетров, - их бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов. В итоге, на покупку оборудования придется потратить не менее 130-150 тыс. рублей. Также можно купить плиту для приготовления мисо-супа, тогда затраты увеличатся еще на 10 тыс. рублей.

Главный специалист, который необходим для такого заведения, - повар-сушист. Сейчас зарплата такого специалиста начинается от 17 тыс. рублей. Также необходимо несколько официантов и работник кухни.

Итого Вложения в суши окупятся за 1,5 года Для создания небольшого суши-бара на 20 посадочных мест потребуется около 5 млн рублей. Окупить расходы на открытие можно примерно за 1,5-2 года. Ежемесячная прибыль маленького суши-бара может достигать $10 тыс.