В формате рынка FMCG бакалейная продукция как категория товаров может рассматриваться как сумма разных рынков, включающих в качестве основных сегментов сухие продукты. В последние годы наметились устойчивые тенденции роста и более четкого структурирования, появления брендованной продукции и инноваций в таких сегментах как крупы, соль, сахар и мука.

 

Бакалея как продуктовая категория - структура скорее историческая, ментальная. Словарь Даля, например, зафиксировавший в языке культурный пласт России первой половины XIX века, относит к бакалейным товарам "сух iе плоды, варенья, медъ, сыры, сельди, икру, иногда и вина", а о происхождении слова "бакалея" у Даля сказано следующее: "Бак-ала, турц., гляди и бери, т. е. всячина есть, товаръ на лицо, бери любое". Иные стандарты и культура потребления в условиях и рыночной экономики подвергли понятие "бакалея" корректировке.

Как рыночная категория бакалея – понятие не конкретное и даже некорректное. Как правило, бакалея рассматривается как сумма разных рынков. На рынке FMCG к сухим продуктам питания, составляющим основу бакалейных товаров, относят крупы, соль, сахар, муку, макаронные изделия, специи и ряд других и выделяют как отдельные сегменты.

"Рынок бакалеи включает разные продукты, которые имеют различное происхождение, различные способы производства , различных потребителей (и FMCG, и B2 B), – отмечает генеральный директор Группы компаний "ИнфоЛинк" Андрей Гуров. – Наэти продукты влияют разные факторы, и, соответственно, они имеют разные тенденции развития".

В розничных точках продаж традиционно создаются отделы бакалеи. В соответствии с рынком формируется структура ассортимента (направление, группа и т. д., вплоть до ценовой категории). В рамках позиционирования сети определяется количество наименований, которое должно быть в той или иной группе товаров, по каждой ценовой категории, выделяются приоритетные для сети бренды, после чего проводятся переговоры с поставщиками.

У категории продуктов бакалея своя специфика. Это товары первой необходимости, составляющие основу потребительской корзины. "Товары, предлагаемые на данном рынке, однотипны по качеству, уровень цен стандартен, а бренд не играет большой роли, – говорит начальник отдела маркетинга сети универсамов "АБК" Дамир Сабиров. – В расчете на единицу веса этот товар относится к дешевым, но в то же время он характеризуется низкой ценовой эластичностью – потребитель не откажется от соли, сахара, муки, круп, даже если цены на них вырастут".

С коллегой согласен директор департамента закупок продовольственных товаров сети гипермаркетов "Мосмарт" Алексей Пастернак: "Это низкомаржинальные товары, на которых сети не стремятся зарабатывать деньги, к тому же это индикативные товары, то есть товары, на основе которых покупатели составляют свое мнение об уровне цен в данном конкретном магазине.

Еще один немаловажный аспект рынка бакалейной продукции – ценообразование. Цены на эти товары зависят, во-первых, от урожая, во-вторых – от мировых цен. Так, например, резкий рост цен на мировых рынках в начале 2006 года на сахар-сырец обусловил значительное подорожание сахара в России. А малейшая паника среди населения приводит к "сметанию" этих товаров с прилавков, как это произошло с солью в феврале этого года.

Пища наша

Ежегодно на объемы рынка - объемы потребления круп - существенное влияние оказывают колебания на рынке зерна. Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Колебания валовых сборов крупяных культур связаны как с ежегодным изменением посевных площадей, занятых крупяными культурами, так и с урожайностью. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка ( ИКАР), в 2004–2005 сельскохозяйственном году емкость крупяного рынка составила 1610 тыс. т, или $670 млн (в оптовых ценах). По прогнозам, в 2005–2006 с/х году емкость рынка в физическом объеме сохранится на уровне предыдущего сезона, а в стоимостном выражении может возрасти до $720 млн в связи с ростом цен и снижением курса доллара.

Динамика валовых сборов (тыс. т) и урожайности (ц/га) крупяных культур


Источник: Росстат.

Валовые сборы крупяных культур в России достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребности населения. Исключение составляет рис, зависимость которого от поставок по импорту крайне велика. "Рынок круп в последние годы либо стабилен, либо демонстрирует небольшой рост, – отмечает Андрей Гуров. – Изменения в основном происходят между сегментами. Несколько падает потребление "серых" круп, например перловки, растет потребление качественной продукции".

"Если говорить о российском крупяном рынке, то спрос на крупы является величиной постоянной, – говорит директор компании "Торговый Дом Ярмарка" Вячеслав Елупов. – Рост благосостояния населения не отражается на объемах продаж".

Рынок круп делится на сегменты: весовой (крупы в мешках по 25 и 50 кг, преимущественно для учреждений социальной сферы и для продажи в магазинах и на рынках на развес) и фасованной продукции (преимущественно для розничной продажи конечному потребителю), которая в свою очередь делится на брендованную фасованную продукцию и небрендованную безликую фасовку. Основными компаниями – производителями фасованных брендованных круп на российском рынке являются (перечислены по алфавиту): "Агроальянс" (Санкт-Петербург), Группа "Ангстрем" (Санкт-Петербург), "Зерностандарт" (Москва), "ИнфоЛинк" (Москва), "Макфа" (Челябинск), "Мистраль" (Москва), "Пассим" (Новосибирск), "Русская рисовая компания" (Калининград), "Торговый Дом Ярмарка" (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

С ростом уровня жизни населения наблюдается тенденция сокращения потребления круп в натуральном выражении за счет "вымывания" с рынка дешевых круп. При этом происходит рост емкости рынка в стоимостном выражении – растет доля высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью (хлопья, каши быстрого приготовления, крупы в пакетах для варки). По оценкам аналитиков отдела маркетинга Группы "Ангстрем", крупяной рынок в объемных показателях за последние несколько лет стабилен, в денежных показателях - растет на 15–17% в год за счет инфляции и смещения спроса и предложения в более дорогие сегменты. Так, объем сегмента фасованной крупы в 2005 году составил 780 тыс. т (в 2004 году – 760 тыс. т), или $600 млн ($570 млн).

Традиционно в России самыми популярными крупами являются рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа. Фасованные крупы позиционируются в среднем и высоком ценовом сегменте, нижний ценовой сегмент остается за весовой продукцией. "На рынке круп наиболее емким и востребованным потребителем является средний ценовой сегмент, который подразумевает предложение круп высокого качества по, условно, "честной" цене, – говорит Андрей Гуров. – В этом сегменте потребитель не переплачивает, по сути, за упаковку, а просто покупает хороший продукт".

"В сегменте средний и выше очень высокая конкуренция, – говорит коммерческий директор компании "Ангстрем" Оксана Линник. – Производители дублируют друг друга по качеству упаковки и сырья. В нижнем сегменте идет массовое умирание фасовщиков. Выигрывает на рынке тот, у кого лучше дистрибуция, внятная ценовая политика, и, самое главное, высокая узнаваемость бренда".

Основным фактором, который влияет на предпочтения потребителей в крупных городах, является качество продукции, о котором покупатели судят по цене или имени производителя (торговая марка), либо по двум факторам одновременно. Еще одним значимым фактором является соотношение цена - качество. В не самых богатых регионах более важен фактор цены, затем соотношение цена - качество. "Сравнивая объемы продаж в 2004 и 2005 годах, можно отметить, что предпочтения покупателей в группах товаров практически не меняются, – отмечает Алексей Пастернак. – Если наибольшим спросом у покупателей пользовался длиннозерный рис, то он так и остался лидером продаж в категории рис. С ростом благосостояния предпочтение отдается покупке более дорогих качественных товаров".

На рынке круп существуют сезонные колебания, причем в отдельных сегментах по видам продукта сезонность различная. "С сентября по май продажи круп достигают максимальных объемов, а летом свежие овощи – вне конкуренции", – говорит Оксана Линник.

Динамика производства крупы на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности, тыс. т


Источник: Росстат.

Доля круп в производстве в 2005 г.


Источник: Росстат, ИКАР.

Импорт и экспорт круп и крупяных культур в 2002-05 гг., тыс. т


Источник: ФТС РФ.

Доля круп в потреблении в 2005 г., в %


Источник: оценка ИКАР.

Упаковка – важнейший элемент позиционирования продукции, особенно в среднем и верхнем ценовых сегментах. Наиболее популярными остаются крупы в традиционной мягкой полипропиленовой упаковке, ориентированные на среднеценовой сегмент. Продукция премиум-класса упаковывается в более удобную с потребительской точки зрения упаковку (пакеты в форме брикета, с многоразовым "замком", порционные варочные пакетики). "Инновации в упаковке бывают нечасто, – говорит Оксана Линник. – Самая значимая, пожалуй, - переход от полипропиленовых пакетов для круп к пакетикам для варки – boil-in-bag".

Как соль

Объем рынка пищевой соли, по оценкам специалистов ТД "Соль", составил в 2005 году около 1 млн т. Потенциал отрасли, по данным маркетингового агентства Step- by- Step, оценивается в 10 млн т в год.

"Рынок можно разделить на два сегмента: соль для домашних хозяйств и соль для пищевых производств, – говорит директор ТД "Соль" Павел Боголюбов. – Объем продаж соли для домашних хозяйств составил в 2005 году около 470 тыс. т. Начиная с 1999 года объем продаж в этом сегменте постоянно снижается. Это связано прежде всего с сокращением численности населения страны, возрастающим использованием домохозяйками полуфабрикатов, особенно супов быстрого приготовления, и сокращением объемов домашнего консервирования. Поставки соли для пищевых производств составляют более 500 тыс. т в год и ежегодно увеличиваются".

В настоящее время в розничной торговле представлено три вида пищевой соли: выварочная соль, соответствующая сорту "Экстра" (высший сорт соли), каменная соль и садочная соль.

Вакуум-выварочная соль сорта "Экстра" производится методом химической очистки и выпаривания рассола, добываемого из скважин с глубины 1,3 тыс. м, и характеризуется наивысшей химической чистотой (содержание NaCl не менее 99,8%), в том числе – йодированная (ГОСТ Р 51574–2000). "Выварочная соль "Экстра" отличается равномерным мелким помолом (легко сыплется из солонки) и чисто-белым цветом, – говорит генеральный директор Торгового Дома "Сольдо" Андрей Святошенко. Эта соль не менее года сохраняет полезное действие йодирующей добавки, благодаря чему рекомендуется ЮНИСЕФ для профилактики йододефицитных заболеваний и стимулирования умственного развития детей, пользуется повышенным спросом в общественном питании, кафе, ресторанах". Соль "Экстра" пользуется большим спросом в регионах с преимущественно городским населением, также широко используется в химической, фармацевтической, пищевой отраслях, за счет чего менее подвержена сезонным колебаниям спроса. Себестоимость выварочной соли выше других видов соли из-за высоких энергозатрат на производство.

Доли различных отраслей в потреблении поваренной соли, в %


Источник: оценка ИКАР.

Молотая каменная соль добывается шахтным способом, пользуется постоянным спросом с сезонными колебаниями в пределах 40–50% в пиковые периоды продаж – март-апрель и август-сентябрь, связанными с подготовкой к путине в рыбохозяйственной отрасли и заготовками домохозяйств перед дачным сезоном.

Конкуренция на рынке соли для домохозяйств очень высока как на уровне производителей, так и на уровне оптового звена. "Крупнейшая соледобывающая компания России – ОАО "Бассоль", ее мощности – 1,5-2 млн т в год, – говорит руководитель направления маркетингового агентства Step- by- Step Ольга Бросалова. – Еще 3-4 млн т производят семь предприятий, два из которых – ОАО "Уралкалий" и ОАО "Сильвинит" – выпускают соль в качестве побочного продукта". На рынке соли в основном представлены отечественные производители – ФГУП "Тыретский солерудник" (пос. Тыреть Иркутской области), ФГУП комбинат "Сибсоль" (г. Усолье-Сибирское Иркутской области), ООО "Яком", ООО "МЛД" и ряд других. Крупнейший в СНГ производитель выварочной соли – белорусский ОАО "Мозырьсоль". Представлены также на российском рынке украинские производители, представители стран дальнего зарубежья – Дании, Словении, Германии, Франции. Импорт соли в Россию устойчиво рос и в 2004 году составил, по официальным данным ГТК, 877,6 тыс. т на сумму около $22,2 млн. Экспорт соли из РФ в 2004 году составил, по официальным данным ГТК, около 23,6 тыс. т на сумму $1,3 млн.

По данным Step- by- Step, основными тенденциями на рынке соли является снижение объемов импорта и увеличение объемов экспорта, рост производства и потребления йодированной соли, появление новой упаковки. Важной тенденцией в сегменте соли для домохозяйств является постепенный переход от дешевых видов соли к более дорогим – от каменной и садочной соли к выварочной соли "Экстра". Для пищевых производств продукт фасуют в упаковку от 10 до 1 тыс. кг и поставляют через предприятия оптовой торговли напрямую предприятиям пищевой отрасли. Соль для домашних хозяйств расфасовывается в упаковку весом до 1–2 кг и реализуется через предприятия розничной торговли. Потребитель обращает внимание на качество соли и удобную качественную упаковку. Отмечается тенденция перехода от дешевых полиэтиленовых пакетов к красочным полимерным упаковкам, цветным бумажным пачкам, ПЭТ-банкам. "Значение упаковки в продвижении соли огромно, – говорит Павел Боголюбов. – Достаточно часто на прилавках магазинов можно увидеть поврежденные упаковки соли, расфасованные в полиэтиленовые пакеты. Несмотря на относительную дешевизну такой продукции, уверен, что через год-два такую упаковку покупатель не купит".

С каждым годом увеличивается потребление йодированной соли. Откликаясь на запросы потребителей, "Сибсоль", например, планирует дополнить ассортимент солью с пониженным содержанием натрия (для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний), фторированной солью и расширить предлагаемый ассортимент соли в банках-солонках.

Появляется на рынке соли брендированная продукция. Так, ТД "Сольдо" поставляет в магазины соль "Экстра" под торговой маркой "Байкалочка", а ТД "Соль", помимо ставшей традиционной на прилавках магазинов соли "Экстра" "Полесье" ("Мозырьсоль") в картонных пачках (0,5 кг), вывел на рынок соль "Полезная" в прочных полимерных упаковках со сформированным плоским дном в удобной транспортной упаковке, а также каменную соль высшего качества "Нижегородская". С недавнего времени ТД "Соль" начал развивать такое направление, как производство солевых таблеток. "Для исключения повторения ситуации лихорадочного спроса на соль хотелось бы пожелать государству опираться на отечественных производителей данного продукта первой необходимости в экономической политике, – говорит Андрей Святошенко. – Ведь золотовалютным резервом борща не приправить, а солевые бунты в истории случались".

О сладком

Рынок сахара, как и соли, делится на два основных сегмента: сахар для промышленного производства (пищевая, кондитерская отрасль) и розничных продаж конечному потребителю. Сахар-песок производится из сахарной свеклы, выращиваемой в ряде областей России и стран СНГ, и из импортного тростникового сахара-сырца. В конце 2005 года на рынке сахара цены резко возросли, что было связано с резким скачком цен на сахар-сырец на Нью-Йоркской бирже. Себестоимость тонны сырцового сахара, по словам Ольги Бросаловой, на конец 2005 года в России превышала $600. Зависимость внутренних цен на сахар от мировых усилится после того, как в стране закончится сахар, произведенный из сахарной свеклы. Согласно среднесрочному прогнозу аналитиков, в 2006 году стоимость сахара-сырца на торгах в Нью-Йорке составит в среднем 14,74 цента за фунт по сравнению с 10,03 цента в 2005 году.

Рынок сахара еще слабо брендирован, поэтому для потребителей бренды роли не играют. Производители пытаются выделить свой продукт при помощи упаковки, или, по словам генерального директора компании "Сахароптторг" Ильшата Туйгунова, с помощью "приобщения к традициям чаепития благодаря небольшим эстетическим атрибутам - пластиковым щипчикам и подстаканникам, которые вкладываются в пачку сахара-рафинада". В 2006 году на рынке сахара появится инновационный продукт – компания " ТД Ярмарка" начинает выпускать запатентованный йодированный сахар."Необходимость в появлении нового продукта для массовой профилактики йоддефицита назрела уже давно, - говорит Вячеслав Елупов. - Йодирование сахара будет производиться органическим соединением йода, главным преимуществом которого перед минеральным является усвоение только в том количестве, которое требуется организму. Это происходит за счет регулирующей функции ферментов печени, которые непосредственно принимают участие в процессе усвоения йода организмом человека. В результате, используя органический йод вместо минерального, мы способствуем профилактике йоддефицитных состояний и не допускаем возникновения йод-индуцированных заболеваний, вызванных передозировками йода. К тому же контролировать количество полученного йода человеку будет просто: в трех чайных ложках сахарного песка будет содержаться 30 процентов суточной нормы йода".

Мук а общего назначения

Сегодня бюджет России из-за недогрузки мукомольных и крупяных заводов недополучает около $100 млн. В советское время было построено порядка 350 крупных мукомольных и 100 крупяных заводов. В реформенный период, по данным Step-by-Step, производство продукции упало с 20 млн т муки и 3 млн т крупы в год до 10 и 1 млн т соответственно. Однако параллельно с этим процессом происходило наращивание мощностей мукомольных предприятий. Сейчас же только тех, кто отчитывается перед Госкомстатом, насчитывается 1600. На Алтае, где потребляется только 20% муки, а остальное вывозится (порядка 1 млн т), работают 420 заводов. "По примеру западных стран делаются попытки ввести квотирование и ограничить необузданное строительство, - отмечает Ольга Бросалова. - Продукция небольших мельничных предприятий, как правило, далека от стандартов и требований, что влечет появление низкокачественного хлеба. Настораживает, что некачественная мука в силу более низкой цены становится все более востребованной".

С 1 января 2005 года в действие введен новый ГОСТ Р 52189-2003 на муку, согласно которому мука пшеничная не будет больше подразделяться на ГОСТ и ТУ, а на пшеничную хлебопекарную (бывший ГОСТ 26574-85) и на пшеничную общего назначения (бывшую ТУ).

Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойный. Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 (буквой "М" обозначается мука из мягкой пшеницы, "МК" - из мягкой пшеницы крупного помола. Первые две цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а две вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).

Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Снижение или увеличение цен на зерно через месяц ведет к снижению или увеличению цен на муку. Данная тенденция по России прослеживается уже на протяжении четырех лет. Сейчас цены на зерно имеют тенденцию к росту, соответственно цены на муку, по оценке Step-by-Step, в течение ближайшего периода будут также расти.