С незапамятных времен люди любят сытные и вкусные изделия из мяса. Привычные нам сосиски были изобретены венским мясником, Иоганном Ланнером, еще в 1805 году, а первые упоминания о блюдах, схожих по рецептуре с колбасой, относятся к VI веку до н.э.

За прошедшие столетия мясные продукты стали неотъемлемой частью рациона современного человека.

В рамках очередной волны проекта "Омнибус" (май 2007 г.) маркетинговым агентством "Делфи" исследовались потребительские предпочтения на рынке мясных деликатесов г. Омска. В ходе исследования было опрошено 300 омичей в возрасте от 16 до 60 лет. Метод сбора информации – телефонный опрос.

Рост благосостояния россиян за последние годы повлиял на культуру потребления. Сегодня мясные деликатесы – это хоть и дорогой, но достаточно популярный продукт среди жителей Омска. Их покупает хотя бы иногда подавляющее большинство (89%) омичей (рис. 1). Более половины омичей покупают мясные деликатесы один раз в неделю и чаще.

Рисунок 1. ЧАСТОТА ПОКУПКИ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ,
% от числа опрошенных

Чем старше респондент и чем ниже у него доход, тем реже он покупает мясные деликатесы. Существование такой зависимости было выявлено в ходе анализа полученных данных.

В частности, среди опрошенных в возрасте от 16 до 30 лет доля респондентов, покупающих мясные деликатесы чаще 1 раза в месяц, составляет 77%, а среди опрошенных в возрасте от 46 до 60 лет – только 55%.

Различные виды копченых колбас и ветчина, по данным исследования, оказались самыми популярными видами мясных деликатесов (рис. 2). Различные виды копченых колбас приобретает чаще всего каждый второй[1] покупатель мясных деликатесов[2], а ветчину и карбонат – примерно каждый третий. Немного менее популярны – шейка и грудинка.

Рисунок 2. МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ, ПОКУПАЕМЫЕ РЕСПОНДЕНТАМИ,
% от числа покупателей мясных деликатесов

Различные виды копченых колбас объединены в одну категорию, поскольку опыт исследований показывает, что потребители различают их с большим трудом. Есть основание полагать, что варено-копченые колбасы популярнее других видов копченых колбас. Объясняется это не только более низкой ценой, но и тем, что они значительно шире представлены в торговых точках г. Омска.

Таким образом, наиболее популярные виды мясных деликатесов, варено-копченые колбасы и ветчина, несколько дешевле остальных видов, и, возможно, именно этим объясняется их популярность.

При анализе ответов респондентов на вопрос "Какие мясные деликатесы Ваша семья приобрела в последнюю покупку?" был получен рейтинг со схожей последовательностью различных видов мясных деликатесов. Стоит только отметить, что достаточно большое количество респондентов не смогли припомнить, какой мясной деликатес был приобретен ими при последней покупке.

Что касается позиций марок/производителей мясных деликатесов, то можно говорить, что доминирующую позицию в г. Омске занимает торговая марка "Омский бекон" – продукцию этого производителя чаще всего приобретают 70% покупателей[3] мясных деликатесов, а приобретали ее при последней покупке почти половина покупателей (рис. 3).

Возможно, на данный расклад сильное влияние оказал опыт потребления. По всей видимости, еще не стерлись из памяти омичей воспоминания о временах, когда на прилавках омских магазинов были представлены мясные деликатесы практически только одного производителя – "Омского бекона" (такая ситуация имела место до конца 90-х годов).

Следует отметить весьма скромные позиции производителей мясных деликатесов из других регионов, в том числе известных федеральных брендов. Единственный  названный респондентами федеральный бренд "Микоян" занял шестую позицию в анализируемом рейтинге производителей мясных деликатесов с показателем 1-2%.

Мясные деликатесы таких производителей, как "Компур" и "Сибирские колбасы" чаще всего приобретают примерно по 20% покупателей мясных деликатесов, а "Мясокомбината "Омский" и "Калачинского мясокомбината" – по 11% и 7% соответственно. Каждый из оставшихся производителей был назван менее, чем 2% покупателей мясных деликатесов.

Рисунок 3. ПРОИЗВОДИТЕЛИ/МАРКИ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ, ПРОДУКЦИЮ КОТОРЫХ ЧАЩЕ ВСЕГО ПОКУПАЮТ РЕСПОНДЕНТЫ,
% от числа покупателей мясных деликатесов

Ответы респондентов на вопрос "Мясные деликатесы каких производителей Ваша семья приобрела в последнюю покупку?" позволили составить рейтинг с очень схожим порядком производителей. Необходимо только отметить, что почти каждый третий респондент не смог вспомнить, продукцию какого производителя он приобрел при последней покупке.

Для покупки мясных деликатесов большинство покупателей отправятся в супермаркет (39% покупателей мясных деликатесов) или продуктовый магазин (29% покупателей мясных деликатесов). В специализированных магазинах (мясных лавках) обычно покупают мясные деликатесы 17% покупателей, а на рынке – только 11%.

Средняя сумма покупки мясных деликатесов составляет чуть меньше двухсот рублей (198 рублей). Однако следует учитывать несколько моментов. Во-первых, практически каждый второй респондент не смог вспомнить, в какую сумму обошлась ему последняя покупка мясных деликатесов, что, несомненно, повлияло на точность полученных данных (рис. 4). Во-вторых, не менее четверти покупателей при последней покупке приобретали сразу несколько видов мясных деликатесов. Средняя сумма покупки одного вида мясных деликатесов составила 177 рублей.

Рисунок 4. СУММА, КОТОРУЮ ПОТРАТИЛИ РЕСПОНДЕНТЫ НА ПОСЛЕДНЮЮ ПОКУПКУ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ, % от числа покупателей мясных деликатесов

Каждый второй покупатель мясных деликатесов покупает их, чтобы просто полакомиться этим продуктом, в то время как только 13% от их числа – для прихода гостей (рис. 5).

Рисунок 5. ЦЕЛИ ПОКУПКИ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ, % от числа покупателей

Полученное распределение по целям покупки характерно практически для всех видов мясных деликатесов. Стоит только отметить, что среди покупателей сырокопченой колбасы и ветчины доля респондентов, покупающих мясные деликатесы для праздников и семейных торжеств, немного ниже, чем среди покупателей других видов деликатесов.

Таким образом, можно говорить о том, что мясные деликатесы стали для омичей скорее привычным продуктом питания, нежели чем-то изысканным, покупаемым исключительно по особому случаю.

[1] Здесь и далее указываются доли от числа опрошенных, хотя бы иногда покупающих мясные деликатесы