10 советов гуру:
Искусство фастфуда

То тут, то там ежедневно возникают новые предприятия быстрого питания. Кажется, на этом рынке скоро просто не останется места. И все же главное - не количество конкурентов, а - качество оказываемых именно вами услуг. Одна из старейших и известных марок в сегменте фаст-фуда - сеть быстрого питания «Крошка-картошка», располагающая в Москве более 70 автобуфетами. О том, как построить такой бизнес, журналу рассказывает генеральный директор компании Андрей КОНОНЧУК

Правильно «припарковаться»

Для нашего бизнеса огромную роль играет месторасположение автофургона. Поэтому и главные мои советы начинающему предпринимателю будут связаны именно с этим фактором. Бывают удивительные случаи, когда палатки с едой стоят буквально в пределах видимости, но разница в их выручке составляет до 50%! А дело в том, что 100 метров вправо или влево - имеют значение. Значит, нужно не только определить то самое «удачное место» (это лишь четверть решения задачи и найти его не так уж сложно), но и - получить право занять его. Условия выдачи разрешений за эти годы менялись уже несколько раз, да и сейчас получить их очень непросто, по крайней мере в Москве. Перед тем, как начать инвестировать в этот бизнес, найдите торговое место и определите - чье оно. Если это муниципальная земля - ищите нужного чиновника и оформляйте все соответствующим образом. Порой новички направляются на переговоры к владельцам торговых центров. Но... зачем им ваш автобуфет? Отдавать по 500 долларов в месяц за аренду явно не имеет смысла, это просто нерентабельно. А за меньшие суммы в столице уже просто невозможно договориться о размещении предприятий фаст-фуда около крупных торговых центров.

Не ждите больших прибылей!

Начальные инвестиции в этом бизнесе действительно невелики. Оборудованный автобуфет стоит 10-15 тысяч долларов, гриль - примерно 8 тысяч. Плюс расходы на разработку стиля. В дальнейшем ваши издержки будут связаны с выплатой зарплаты сотрудникам и закупкой продуктов. Однако не ждите сразу больших прибылей. Очевидно: ваш товар должен продаваться быстро и быть относительно недорогим. Конечно, он дороже, чем пирожок «с рук» у бабушки около метро. Но дешевле, чем в том же «Макдоналдсе». Тем не менее, сегодня оборот одной нестационарной точки «Крошки- картошки» составляет до 500 долларов в сутки.

Увязывайте меню с географией

Чем именно из широкого спектра фаст-фуда вы будете торговать, не так уж и важно. На мой взгляд, наша марка выиграла именно оттого, что картошка - более русский продукт, более традиционное блюдо, чем какая-нибудь сосиска в тесте. Впрочем, как бы наш человек ни любил картошку, рано или поздно она ему надоест - захочется попробовать чего- нибудь новенького. Например, сегодня открывается много кафе, предлагающих блины. Блюдо это привычно, скорее, как десертное, но продают блины и с мясом, и с сыром, и с другими начинками, спрос на них заметно возрастает весной, на масленицу. Наконец, сейчас стали появляться даже палатки с корейской и иной экзотической азиатской пищей. В общем, каждый фаст-фуд имеет право на существование, почему бы нет?! Выбор за вами. Вот только, как ни странно, огромную роль здесь будет играть местоположение вашего автобуфета. Так, в «спальных» районах или новостройках лучше продаются куры-гриль, их покупают, чтобы не готовить дома. Стоит такая курочка не намного дороже сырой, зато никакой мороки. Это выход для многих хозяек, которые не успевают пригото вить ужин. А вот пытаться продавать приготовленных в гриле цыплят на «проходном» месте не следует - мало найдется желающих есть курицу на ходу, обливая жиром руки (где их по том мыть? Да и одежду легко испачкать!). И, наоборот, вряд! ли есть смысл ставить палатки другого фаст-фуда в районах! новостроек, даже около метро. Сами подумайте: ну кто будет! покупать ту же картошку, если до квартиры осталось сто метров, а там уже и горячий обед дожидается? Так что советую! ориентироваться на центр города, на большие потоки людей.

Круглосуточно? Ищите особое место!

Если вы не собираетесь работать круглосуточно - ставьте палатку около метро, развлекательных зон, на централь ных площадях. Для тех, кто планирует круглосуточную работу, выбор места - вдвойне важная задача. Даже в Москве не так- то просто найти место, где был бы гарантирован непрерывный поток покупателей в любые часы. А вот постоянный поток... ма шин найти можно. Приведу пример. Нам несколько раз пред лагали поставить палатку на территории вузов. Но мы отказа лись, поскольку учебное заведение с точки зрения торговли это пик посетителей, а затем - полная тишина. А ведь техноло гический процесс приготовления нашей картошки, да и любого! блюда, которое предлагается для продажи, занимает опреде ленное время. Значит, вы можете обслужить совершенно кон кретное число покупателей за единицу времени, пусть даже очередь встанет тысяча человек! Зато если после окончания пи кового спроса в течение часа к вам не придет ни один покупа тель, торговая точка станет нерентабельной. Очень советую размещать круглосуточный автобуфет у дороги. Это гарантия! того, что и ночью клиенты - будут. При этом, как ни парадок сально, «гиблым местом» оказываются парки.

Народу вроде бы должно быть много, а на самом деле люди появляются там только вечером, да и то - летом. В этом смысле показательна наша точка в сквере перед кинотеатром «Пушкинский». Летом она - лучшая. А зимой мы ее не закрываем только из-за того чтобы не потерять. Да, пару дней эта точка отрабатывает себя и зимой - в дни премьер. Но если б буфет стоял в Парке культу ры, и такого результата не было бы

Объединяйтесь в «зоны питания»

Практика показывает: если вы разместите свой автобуфет рядом с «Крошкой-картошкой» или «Русскими блинами», то выручка не только не снизится, но, вероятно, даже возрастет. Фокус в том, что формируется некая «зона питания», куда люди идут специально, чтобы поесть. Никто не может есть картошку каждый день. Это просто надоедает. Но если рядом находятся другие предприятия питания, то люди, приходящие сюда, получат альтернативу - возможность выбора всегда обладает притягательной силой. Если у вас хороший автобуфет, не беспокойтесь - своих клиентов он найдет обязательно.

А сложившаяся «зона питания» привлечет дополнительных посетителей. И не бойтесь здесь конкуренции. Она вам только поможет. Понимая это, мы два года тому назад объединились в Московскую ассоциацию предприятий быстрого питания, в которую вошло шесть сетей фаст-фуда: «Крошка-картошка», «Стефф», «Теремок - Русские блины», «Сдоба-Пирожки из печи», «Обжора» и «Авто-кафе», а также несколько профильных предприятий.

Выстраивайте систему контроля качества

Всем известно, что уровень и качество ресторана зависят от его менеджмента, который, в свою очередь, непосредственно влияет на рядовой персонал. В большом ресторане менеджер контролирует все столики, он находится в зале постоянно и видит, как работают остальные члены бригады. Именно от него зависит уровень обслуживания. Но в нашем случае получается, что каждый автобуфет - это отдельный «столик». Они разбросаны по всему городу, и менеджера к каждому не приставишь. Получается, что злоупотребления в нашей системе намного более вероятны, нежели в случае стационарного кафе.

В наших буфетах работают по два рядовых члена бригады, два «официанта», которые полностью предоставлены самим себе. Они и повара, и кассиры. Они и принимают товар, и продают его. У них налаживаются связи с постоянными клиентами, которым начинают отпускать товар без чека...

Особенно много проблем с «весовым» фаст-фудом. Товар здесь накладывается мерной ложкой, четко положить положенную порцию действительно сложно. Но можно ошибиться, а можно - сделать это с умыслом. В итоге трем-пятерым клиентам продавец может «недодать», а следующему, «своему», который приходит каждый день из офиса, - положить сэкономленное. И деньги опустить себе в карман. Потом появляется стимул обмануть следующего клиента... Так за смену можно набрать сумму, равную дневному выторгу. Это основной бич уличной торговли. Лучше, конечно, торговать штучным товаром - завезли 100 пирожков, так уж никуда не денешься - отчитайся за них.

Конечно, можно устраивать всеобщие проверки. Но тогда на какое-то время палатку надо закрыть, а клиенты такого не любят. Поэтому в часы пик мы этого не делаем. Но именно в это время недобросовестные продавцы могут позволить себе злоупотребления. Может быть, помогут регулярные и неожиданные проверки, контрольные закупки? Увы, для этого требуется увеличивать штат, а начинающие предприниматели вряд ли могут сразу решиться на такой шаг. Ну и, наконец, одних и тех же проверяющих продавцы быстро начинают узнавать.

Бальзаковский возраст - не помеха

Раньше мы принимали на работу только молодых женщин до 33 лет. Но сегодня рекомендуем всем нанимать и женщин постарше, да и сами так делаем. Женщинам в возрасте, в отличие от молодых, есть что терять. А значит, работают они более ответственно. Конечно, мы не говорим о 60-летних, для них такая работа будет тяжела: целый день на ногах, да и зарплату мы платим, «привязывая» ее к результату. Летом, если точка стоит в хорошем месте, зарплата может достигать (и даже превышать) 50 долларов в смену. А зимой, в мороз, снижается. Впрочем, есть и оговоренный минимум - продавец не может получить менее 250 рублей за смену, которая длится 24 часа.

Создайте уникальный стиль

Я бы настойчиво рекомендовал предпринимателям разрабатывать собственный стиль уже на начальном этапе. Соблюдая единый дизайн в одежде, оформлении, в ценниках, пакетах, даже в салфетках со своим логотипом, вы заявляете о себе как о компании, которая подходит к делу серьезно. Мелочей здесь не бывает. Если вы тратите деньги на дизайн и оформление, то уже не позволите себе отмахнуться от вопросов качества товара. В этих мелочах будет ощущаться стремление компании к цивилизованным формам работы. Ну, и постарайтесь внести какую-нибудь изюминку в процесс приготовления фаст-фуда. Если он будет интересным для покупателя, у него не появится ощущение конвейера. В нашем случае это процесс превращения горячей картошки, вытащенной из печи, - в пюре.

Не забывайте о стационарной торговле, входите в фуд-корты

«Улица» имеет свои преимущества - такая торговля очень рентабельна. Более того, если автобуфет стоит на колесах (то есть в любую минуту может быть передвинут), земле- отвод под него оформлять не надо, а значит, и текущие расходы будут минимальными. Обычно они ограничиваются 500~700 долларами в месяц. И если вы уже получили разрешение, организовать бизнес можно буквально за 2-3 недели. Выторг же у некоторых подобных точек летом бывает даже выше, чем у стационарных предприятий питания. Но в какой-то момент вам наверняка надоест постоянно общаться с чиновниками - СЭС, налоговой, торговой, газотехнической инспекциями, с пожарными... При стационарном заведении с этим проще. Открыли, получили разрешение СЭС и - все. Да и контролировать «стационар» намного проще. Вот только без хорошо развитой и рентабельной уличной сети построить достаточное количество стационарных точек почти невозможно. Нужно получать кредит в банке, а для начинающих предпринимателей это проблематично. Кроме того «стационар» в 5~б раз дороже, нежели уличная торговая точка, на его создание надо потратить около 60 тысяч долларов. Да и затратная часть здесь выше - арендные ставки в некоторых торговых центрах достигают около 8 тысяч долларов в месяц (для сравнения: автобуфет обходится от 50 до 100 долларов в месяц). А вот объемы продаж оказываются практически идентичными. Тем не менее, я уверен, что за стационарами - будущее. У нас уже есть стационарные торговые точки в магазинах ИКЕА, «Ашан», «Рамстор» и в других местах. И, конечно, там, где действуют стационарные предприятия быстрого питания - «Макдоналдс», «Ростикс» - вы обязательно найдете еще и «Крошку-картошку».

Начинайте с трех автобуфетов

Настраивайтесь на успех. На то, что все у вас получится. Уверенный в себе человек имеет больше шансов убедить и потенциальных партнеров. Начинать лучше всего с трех автобуфетов. Один - не имеет смысла, с ним ровно столько же мороки, сколько с тремя. Но и большее количество - четыре-пять - уже требует дополнительных мощностей: покупки машин, поиска новых кадров. В любом случае ставьте перед собой глобальные задачи, мыслите перспективно. И поскольку вы будете продавать по определению дешевый товар, не бойтесь размаха. Задумывайте сразу не одну палатку-в конечном счете, это окупится. Мы с самого начала знали, что строим не меньше, чем империю!