Мясные и рыбные деликатесы – это особая группа пищевых продуктов, обладающая изысканным вкусом и ароматом, которые стоят особняком среди продуктов питания, потому что их потребляют в малом количестве. Это связано в первую очередь с их высокой ценой, но, не смотря на это обстоятельство, спросом они пользуются постоянным, так как их покупают их в небольших количествах для получения ежедневного удовольствия от пищи, не говоря о том, что без них не обходится не одно застолье. Деликатесы получают из мясных и рыбных продуктов путем их запекания и/или копчения. По средствам этой обработки достигается не только высокие вкусовые качества, но увеличивается срок хранения продукта, что удобно в условиях супермаркета, где можно использовать в производство продукты со сроком годности, подходящим к концу.

Из вышесказанного следует, что организация производства мясных и рыбных деликатесов (копченостей) является делом высокорентабельным и востребованным, стоит помнить, что цена продукта после обработки копчением возрастает примерно в два раза. При готовности вложить денежные средства в данный бизнес, прежде всего, необходимо определиться какой продукт вы хотите производить, и здесь речь не идет о конкретном названии продукта: золотая рулька, шашлычки с дымком и т.д. Достаточно определить хотите вы делать мясные деликатесы или рыбные, или вы хотите делать и то и другое. Производство деликатесов может быть реализовано в двух видах: производственный цех (отдельное предприятие или при магазине) или производство в условиях ресторана, или другого заведения HoReCa . От этого выбора будет зависеть выбор оборудования.

Рассмотрим, какая линейка оборудования должна присутствовать при производстве мясных и рыбных деликатесов. Если опустить стадии разделки мяса и рыбы, при которых может понадобиться только стол и нож, и стадию приготовления рассола, то мы увидим, что основных стадий всего две и еще одна дополнительная, о которой мы скажем позже.

Первая стадия – посол. Эта стадия заключается в наполнении продукта рассолом или солевым раствором, что необходимо для предания ему более приятного вкуса, а так же уменьшения потерь при термической обработке продукта, что не маловажно. Здесь используются такие машины, как инъекторы, которые подбираются в зависимости от производительности и вида продукта (рыба или мясо). Если планируется открыть целый цех, то выбирают автоматические инъекторы с транспортером и большим количество иголок, если это будет дополнение к ресторану, то достаточен ручной инъектор, которые представляет собой, грубо говоря, насос (но не используйте обычные насосы в этих целях). Разница между производством мясных и рыбных копченостей состоит в выборе иголок для инъекторов: для мясных продуктов подбираются иглы большего диаметра, а для рыбы меньшего.

Вторая стадия – само копчение. Копчение – это обработка продукта дымом для предания ему специфического очень приятного вкуса и аромата. Мясо и рыбу можно обрабатывать горячим (обработка дымом соединяется с обжаркой изделия при температуре до 170?С) и холодным копчением (простая обработка дымом при температуре до 40?С). В зависимости от производительности подбираются небольшие коптильные камеры ил термокамеры с вкатными тележками. В настоящее время на рынке можно увидеть небольшие коптильни с двумя уровнями решеток и максимальной загрузкой 7- 14 кг , которые можно использовать и в небольшом ресторанчике, кафе или минимаркете.

Третья стадия, которая присутствует только в цехах и супермаркетах – упаковка. Если копченость необходимо продать, то следует ее упаковать для гигиены, а так же максимально продлить срок хранения. Поэтому мясные и рыбные деликатесы упаковывают в вакуумную упаковку, получая прозрачную упаковку, через которую клиент свободно может рассмотреть понравившийся ему продукт. А исключение воздуха из упаковки позволяет увеличить срок хранения изделия в несколько раз.