Как варят пиво. Коротко о сложном

Если вы собрались приобрести пивоваренный завод, придется изучить сам процесс варки пива. В общих чертах это выглядит так: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание. Поскольку разливать продукцию мини-пивзавода в стеклотару нерентабельно, она не подлежит обязательной фильтрации и пастеризации, а следовательно, сохраняет все свои неоценимые целебные свойства. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определенной температуре протекают процессы, важнейший из которых - осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Солод варится с хмелем в течение нескольких часов. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает стойкость пива при хранении. Из полученного сусла удаляют хмель и постепенно охлаждают сусло до 60(С, затем до 5-6(С. Сусло сбраживают специальными пивными дрожжами в течение 7-9 дней. Дображивают пиво в металлических танках при температуре 1-2(С. Продолжительность дображивания определяется маркой пива и может иметь срок до 3-4 и даже 6 месяцев.

Много заводов хороших и разных

Объем производства на пивзаводе может быть разным. Условимся, что завод, производящий в сутки от 50 до 500 литров пива, - это МИКРО - пивзавод; завод производительностью от 500 до 15.000 литров - МИНИ - пивзавод, далее следуют уже промышленные гиганты, о которых мы пока говорить не будем. Процесс производства пива на микро - пивзаводе значительно проще, чем на мини-пивзаводе. Солодовый концентрат - полуфабрикат, фактически готовое пиво, технология превращения его в готовый продукт проста и, следовательно, не требует значительных затрат. Отсюда и разница в стоимости оборудования. В России на слуху у всех домашние "пивоваренные заводы" от фирмы "Teddy Beer", эта же фирма предлагает и микро - пивзаводы производительностью 50-200 литров в сутки. Между тем медленно, но верно набирает популярность и отечественная марка "Конкорд", микро - пивзаводы которой не уступают британским аналогам. В комплект микро - пивзавода обязательно должны входить:

• емкость для первичного брожения
• технологическая емкость
• комплект лабораторного оборудования
• система переливания пива

От микро - к мини

Ассортимент пива, производимого микро - пивзаводами, ограничен фантазией поставщиков концентрата. Ассортимент продукции мини - пивзаводов не ограничен ничем, они способны воплотить любые фантазии пивовара и увековечить ваше имя рядом с Гиннессом. Это стоит денег. Выбор за вами: дешево и сердито - либо дорого, но на века. На российском рынке поставщики оборудования для мини - пивзаводов представлены довольно широко. Кому же отдать предпочтение? Требования к оборудованию, как правило, могут быть удовлетворены любым из производителей, поскольку мини - пивзаводы строятся исключительно под заказчика. Качество предлагаемого оборудования не всегда зависит от опыта производителя, часто фирмы-новички демонстрируют кипы грамот и свидетельств за внедрение новейших технологий.

Цена также не всегда соответствует качеству. Мини - пивзаводы солидных европейских фирм дороже отечественных, а Восточная Европа (в первую очередь Чехия) иногда в состоянии предложить оборудование не хуже западноевропейского, лучше отечественного, но по цене значительно ниже, чем у немцев или австрийцев. Хотя и пивоварни, производимые у нас по конверсии, вполне надежны. Кстати, наше оборудование по-прежнему самое популярное в России. Размеры мини-пивзавода определяются заказчиком. Наиболее популярны заводы производительностью 1 000 литров в сутки (точнее, как скажет профессионал, - около 3 000 гл в год). Не рискуя кого-либо выделить, можно лишь привести для примера ряд фирм (конечно, далеко не всех), продающих в России минипивзаводы (для сравнения, приводится оборудование оптимальной комплектации мощностью 1 000 литров в сутки, в стоимость входит оплата проектно-монтажных и пуско-наладочных работ, а также подготовки персонала):

Следует принять во внимание, что цены указаны за мини - пивовареные заводы, работающие на солоде. Завод, работающий на солодовом экстракте (в отличие от концентрата, на котором работают микро - пивзаводы, это не пиво-полуфабрикат, а солод, прошедший некоторую специальную обработку на первом этапе пивоварения), стоит несколько дешевле. Так, например, пивзавод производительностью 600 литров в сутки фирмы "Москон", работающий на солодовом экстракте, стоит 99 400 USD, а на солоде - 140 000 USD. Верхняя граница мощности пивоварни ограничена лишь вашими потенциальными возможностями. Цена - опять же условная, так как комплектация мини - пивзавода производится индивидуально.

Что войдет в комплект?

Прежде чем открыть для себя рынок пивоваренного оборудования, постарайтесь уяснить элементарные правила, по которым нетрудно отличить шикарное от "в общем хорошего". При выборе оборудования опытные специалисты рекомендуют интересоваться следующим:

а) выход горячего сусла за варку;
б) возможно ли применение при варке метода декокции?
в) возможна ли варка сусла под давлением?
г) есть ли в предложении вирльпул?
д) имеют ли все баки двойные стенки из нержавеющей стали с пенополиуретановой изоляцией?
е) не требуется ли охлаждение помещений?
ж) рассчитана ли производительность пивзавода исходя из 1-й недели основного брожения и 3-х недель дображивания и созревания?
з) обратите внимание, как варится сусло; применять непосредственный нагрев электронагревательными элементами нельзя!
и) проверьте, достаточно ли баков готового пива для стойки розлива.

После этого в вашей персоне как минимум зауважают серьезного покупателя. Конечно, метод декокции, например, является исключительной технологией австрийских пивзаводов; вирльпули имеются почти у всех российских заводов; выход сусла за варку можно увеличить, несколько изменив оборудование под заказчика. Вы же можете требовать с поставщика оборудования по максимуму: покупка обернется дороже, зато пиво будет первоклассное. Во всяком случае, существует определенный перечень технологического и вспомогательного оборудования мини-пивзавода, без которого пива не сваришь (таков он на среднем российском мини-пивзаводе, при этом возможны некоторые вариации в комплектах и терминологии):

• дробилка для солода;
• заторно-сусловарочный аппарат;
• фильтрационный аппарат;
• водогрейный аппарат;
• насос для затора и сусла, горячей воды;
• электропарогенератор;
• гидроциклонный аппарат;
• теплообменник;
• раздаточные емкости;
• насосы для молодого и готового пива;
• холодильная установка со льдогенератором;
• танки брожения;
• дрожжевые чаны;
• пульт управления и контроля.

Все это обычно входит в комплект поставки. Можно что-то добавить. Убавить же - вряд ли.

Хмель, солод и вода

На выбор сырья для производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт этого напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды. Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов. Вода для производства пива должна быть мягкой. Где она отвечает этому требованию, там пиво лучше. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по праву считается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике.Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.

Впрочем, обычно мини-пивзаводы оснащены специальным оборудованием для доведения воды до требуемой кондиции. Основной биржевой товар, с которым приходится иметь дело пивоварам, - горький хмель (уничтожает бактерии, портящие вкус пива). Продается на вес альфа-кислоты (чистое горькое вещество), которая в нем содержится (до 18% современных сортах). Гораздо дороже стоит ароматный хмель. В нем важны масла, придающие особый хмелевой вкус пиву. На использование ароматного хмеля сильно влияет рецептура, используют его гораздо реже и покупают в меньших количествах. Производство солода - самостоятельный и довольно выгодный бизнес, сопутствующий пивоварению.

Светлое пиво производится из светлого или средней цветности солода. Темные сорта варятся из темного карамельного солода, который получается при поджаривании солода, и сахар в нем карамелизируется. Если вы крупный покупатель и готовы приобрести сразу не менее 50 тонн солода немецкого происхождения, на границе этот товар обойдется вам приблизительно 0,55 USD за килограмм. На тех же условиях американский гранулированный горький хмель "тип 90" обойдется вам в 59 USD за килограмм чистой альфа-кислоты. Что же делать, если потребности мини-пивзавода не столь велики, а везти в Россию солод и хмель небольшими партиями совершенно не выгодно?

Выбирайте:

• приобретать сырье через поставшиков оборудования, отчего оно дорожает почти в полтора раза;
• обращаться за помощью к пивзаводам-гигантам, которые могут продать вам солод и хмель немного дороже, чем купили сами, но дешевле других возможных посредников;
• скооперироваться с десятком других мини-пивоварен и приобретать сырье крупными партиями.

Первый способ - экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй -оптимальный, но зависящий от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий - это уже по сути самостоятельный бизнес в очень перспективной области. И последнее Пивоваренный процесс предоставляет вам шанс дополнительно заработать. Вы вполне можете договориться с какой-нибудь животноводческой фермой о поставке им богатых белками отходов (правда, на мини - пивзаводе их не так уж много). Если сделать этого не удастся - вам останется только радоваться тому, что извергаемый вами мусор по крайней мере не ядовит. Увы, полностью безотходное производство природой настоящего пива не предусмотрено. Впрочем, таких проблем практически не возникает у микро - пивоварен.